Rhum::シモン（simon）編

マルティニークを訪れるまで、わりとよく飲んだ銘柄といえばクレマン（clement）とＪバリー（J.Bally）。その原酒を蒸留しているのが、シモン（simon）蒸留所です。

大西洋岸、アビタシオン・クレマン近くのフランソワ（francois）という町から、ヴォークラン（vauclin）という町に向かって海沿いに南下した場所です。

ちなみにこのヴォークランは、海沿いに漁師さんの小屋が建ち並んでいて漁港情緒が強く感じられる上、高台の教会もなかなかに格好がよいです。

蒸留所を訪れたのは、土曜の午後。閉鎖中ですが、蒸留施設のだいたいの様子はみせてもらうことができました。


とはいえ、カラムのある部分は閉鎖され、隙間から覗くていど。


蒸留施設の外壁やムーランなど、この蔵の色は明るめの緑。日本でも比較的メジャーな二つの銘柄のラムを担っているだけあって、かなり大きい施設です。



（たぶん）ラムのタンクも


蒸気を発生する装置も。


それよりも印象的だったのが、でっかいタンクローリーやトラックが並んでいたこと。なるほど、これでできあがったラムを運搬するんですね、たぶん。。

蒸留施設の裏側にまわると、酒蔵がありました。


あれ？たしか、日本語のラムに関するサイトでは自社銘柄は発売していないってあった筈なのに。でも、樽にはいったラムが熟成されていました。近くのバナナ選果場（多くの施設では、さとうきび=ラムだけでなく、バナナも栽培していたりするらしい）で、洗車していたおにいちゃんに聞くと、シモンも自社で「アイヨット」っていう銘柄を発売しているそうなんです。

Rhum::アルディ（hardy）跡

大西洋側中部のトリニテ（trinite）という町から、東に突き出た半島にタルタヌ（tartane）という村があります。デパズの時にでてきたシャトー・デュブックの遺跡がある半島です。ヴァカンスでやってきた人が滞在するような「ツーリストの村」です。

そこに、マルティニークの観光マップでは蒸留所の印が打ってあります。それがアルディです。海岸沿いの道を走ると看板も出ていますが、かなり昔から蒸留はしていないそうです。


通りに面した建物はお土産屋さん、蒸留施設跡の奥にある建物からは、なにやら香ばしい匂いがすると思ったら、今はパン屋さんになってました。

アルディ名のラムは製造され、村の入口のガソリンスタンド兼よろず屋では、同社のラムも販売していましたが、パン屋のおじさんによれば、蒸留も熟成・瓶詰めも別の土地でしていて、今はここではなんにもしていないそう。


でも、せっかくなので遺構を見学してみました。


発酵槽は完全に錆さび。


でも、かなり昔に蒸留を止めたといっていたわりには、わりにきれいなムーラン。

Rhum::セントジェームスのミュゼ

僕が初めて飲んだマルティニークのラムは、セントジェームス（saint james）のビューラムでした。京都の酒屋さんで購入しました。なんか変わった味やなあ、と思いましたが、これがイカした味なんだと思い込んで飲み続け、結果、蔵めぐりをするほどのお気に入りになりました。

その出会いは、まだ未成年のころ読んだヘミングウェイ「移動祝祭日」という本の、最初の文章でのワンシーン。パリのカフェで、書き物をしながらグラスを重ねている情景に出くわし、パリとラムっていう組み合わせに、不思議なトキメキを覚えたものです。

そんなセントジェームスは、なかなかの老舗大手だけあって博物館を構えており、ロンプラ（英語版・カリブ海の島々）の地図にも載っています。

が、蒸留設備の見学はできませんでした。


そのミュゼは二階建てで、ラム製造の歴史と仕組みを、昔使われていた設備や道具などで紹介しています。

銅製のカラムの部品などおなじみの展示物に加え、動物を使ってさとうきびを絞るムーランや、


古い瓶詰めに使用するとみられる機械などは、なかなか興味深くみることができました。


ただ、肝心の蒸留施設が見学できず欲求不満な中、いちばん満足度が高かったのが往年の時代のボトルも多く並んでいること。世界で最初にスクエアボトルを採用したとも聞くこの蔵ですが、かなり古そうな（ひょっとしてペレ山の噴火を経たもの？）ボトルも同じ形をしているのを見ると、ヘミングウェイの時代も思い起こされるようで感慨もひとしおです。


さて、結局見学できなかった蒸留設備はかなりでかめ。


ハイシーズンには、昔さとうきびを運ぶのに使った線路をつかったプランテーション列車（トロッコ列車みたいなかんじで）のようなものも走らせているようです。

茹でたてのブーダン（boudin）

アクラ（accras）と並び、クレオール（アンティーユ）料理の名物に数えられる血のソーセージ・ブーダン（boudin）。アンティーユの前菜盛りでは、アクラの下にブーダンが埋もれています。


ブーダン（・ノワール）といえば、フランスのお料理の中でも定番で（むかし在日フランス人学校の学校祭に出かけた時、学食で食べたくらい！）、個人的にも特にお気に入りの一品。りんごの焼いたのを一緒に添えて、パンとワインと一緒にいただけば、そのたっぷり濃厚なお味に、一本で満足してしまいます。

でも、アンティーユ風のブーダンは、そんな従前からの印象を覆してしまうような軽い味わい。血のソーセージといえば、韓国のお米の入ったやつも好きなんですが、それよりも軽いかんじ。

当地では、メニューの中でもアントレのコーナーにのっているし、大きさも親指くらいの長さ。食べたかんじも、脂の味や香辛料の風味もそんなに強くなく、すっきりと舌の上を通りすぎていきます。盛り合わせなどで、サラダが添えられていると猶更に。

そんなブーダン。

マルティニーク南部のリビエール・ピロット（riviere pilote）という町のマルシェに立ち寄った際、何人か、ブーダンをその場で作って、ゆでで、売っている人を発見。


でっかい鍋に入ったブーダンの中身を、その場で豚腸に詰め、茹でています。テーブルの上には、でっかいボールに茹でたての温かいブーダンもてんこ盛り。


その中の一人のおばさんに「写真をとっていい？」と聞くと、快諾してくれ、しかもナイフを手渡してくれて、ほかほかのブーダンも試食させてくれました。

これが朝の９時ごろのことなんですが、さすがに茹でたて。ラムでもそうだし、ほかのお料理でもそうだけど、できたてのものに共通する独特の軽やかさが感じられ、焼いていないからレストランなどでいただくよりも、さらにすっきりした味わい。

パリのお総菜やさんとかでも、ブーダン・ノワール売ってそうだけど（ていうか、昔旅行の時買ったことあったかも）、こんなに爽やか気分でブーダン食べる経験って、なかなかできないですよね。

Rhum::アビタシオン・サンテティエンヌ編

あえてこの蔵のエントリ・タイトルにはアビタシオン（habitation）とつけました。なぜかというと、商品についている新しいロゴがHSE（habitation sant-etienne）の頭文字を取ってデザインされているから。


ほかには、クレマンなども施設名にアビタシオンとついています。PCにデータを入れているクラウン仏和辞典を引くと「住居、居住」などという意味が出ていますが、意味合いとしては「（プランテーションの）農園」が近いのではないかと。

さて、この蔵。場所は、大西洋岸のトリニテ（la trinite）から、サンジョセフ（saint joseph）を目指し、グロ・モルヌ（gros morne）を過ぎてしばらく走ったあたり。田舎の町と町をつなぐ道沿いですが、そこはそこ、「アビタシオン」なので、敷地に入ると、いかにも「農園」といった雰囲気の空気が漂い始めます。


ちいさな規模の蔵ですが、蒸留所関係者の私的な施設とおもわれる建物が花に包まれている様子とか、ちょうど見学中に見舞われた通り雨とか、その通り雨に曇るすこし離れたところの椰子の木とか。農園や蒸留所プラスαの部分にも、プランテーション感はみちみちています。

ここもクレマンなどと同様、蒸留はしていません。1984年に蒸留施設は閉鎖され、ほかの蒸留所から買っているとのこと。敷地内には、ラムを熟成する酒蔵やボトル詰めの施設、そしてかつて使われていた蒸留施設の跡形もみることができます。


蒸留はしていない蔵の場合、足はまず酒蔵へと向かいます。酒蔵の建物は、白壁または石積みの壁に、赤茶けた色の扉と、煉瓦ともマッチする落ち着いた風合いです。


貯蔵している蔵は閉まっていましたが、ボトリング前とみられる蔵が開いていました。見学コースのととのっている蔵にはない、ヅカヅカと踏み込む(でも、ちゃんと会社の人に、みていいですか？って聞いていますよ）この瞬間の心のウキウキ感。


そこで、ラムの香りと揮発したアルコールで育ったシャンピニョン（黴）の黒、そしてガラスの管に覗くこの色。言うことはありません。

使用している樽は、たしかバーボン樽と言っていたような…。というのも、蔵をみていたところで、突然の雨。メモした文字が濡れてしまったのです。でも、買ってきたvsopの味わいは、たしかにそうかも、って思えるスジの通った味わいです。


今は使われていない蒸留施設も、外壁などは酒蔵と同じトーンの風情。


屋根などはなくなっているけど、ムーランなども扉と同じ煉瓦色。内陸部にありながら、空の開けた立地と相まった農園の風情ともども、かつて蒸留されていたラムはどんな味わいだったのだろうかと想像を駆り立てられます。


訪問時、ボトリング施設は稼働中。ブランのラムが入っているのかとおもわれるタンクとあわせ、新しくきれいな施設なのですが、その片隅で目を引いてやまなかったのが、冒頭の写真の段ボール箱。そう、ここはHSEのロゴが印刷されたニューデザインの箱やボトルが、矢鱈にかっこいいのです。


vsopを一本購入したのも、味もさることながら（基本的にバーボン樽系は好み）、この外箱やボトルに惹かれた部分も、かなり大きかったりして。

アクラ（accras）を実作してみる

旅の時の味の記憶、それとインスタントでつくった時の感触をたよりに、この料理本のレシピでアクラ（accras）の実作にチャレンジしました。

たらは塩だらをゆでて使用。あとは、小麦粉、卵、玉ねぎ、にんにく（乾燥粉）、万能ねぎと純和風な材料ばっかりです。

本のレシピを参考に、実際は小麦粉と水、卵黄などを合わせた生地に、小さめにほぐしたたらと、粗みじんの玉ねぎを一緒にしてフードプロセッサー。そこにメレンゲを合わせてタネのできあがり。それを、コーヒースプーンで揚げ油に落とすと、ぷっくり膨れて、普通にアクラになっちゃった。


ついでに、さっと茹でたえびを小さめに切って混ぜ込んでみると、これまた予想通りのプリプリテクスチャが楽しめました。


できあがったアクラは、生野菜との盛り合わせプレート風に盛りつけてみました。ほんとうはここにアボカドがあるといいんですけれど、このへんのスーパーって、今すぐ食べられるコンディションのアボカドって見つけるの、かなり至難の業です。


それから、残ったアクラはサンドイッチにも。現地仕様ではバゲットでしょうけれど、これには、味的にも見かけ的にも、ピタパンが可成り向いていると思います。

おまけ
にんじんのサラダは、白ワインビネガー中心のビネグレットで味付け。
エルブドプロバンスとこしょう、粒クミンをアクセントに加えた上、味の奥行きを出そうとマルチニークのきび砂糖も加えてみました。

えいのコロンボ、子山羊のコロンボ

代表的なクレオール料理のコロンボ。レストランの手軽な定食（menu）に入っていることも多く、いろんなバリエーションのコロンボを食べる機会がありました。

そんな中、個人的にベストだったのはこれ！


グアドループ島の羽の左側。サントロズ（sainte rose）いう町の海岸沿いのレストランのお昼定食だった「えいのコロンボ」です。突き出しのアクラ（この写真です）、アントレに「アボカドのビネグレット」（半分切りのアボカドの種の部分にビネグレットを入れただけ、でかい！）っていうメニューでした。

最初、「raie」って言われてもピンとこなかったのですが、波板のような特殊な骨、そしてえいひれでおなじみの軟骨の食感。まちがいなくえいなんですが、割としっかり目の食感はコロンボのスパイスといっしょになって心地いいし、魚肉自体の味と香りもしっかりしていて、鶏肉と比べても味わいの手応えでは引けを取りません。具材はほかに、じゃがいもににんじん、トマト、たまねぎなど。

さらにこの店。ナプキンが布製のちゃんとしたレストランだけあって（でも定食は12Eとお値打ち）、ソースの中には焦げたクミンらしきものも。いわゆるスタータースパイス的な手法も使っていそうです。

市場などでコロンボの粉を買い求める際、店のマダムに作り方を聞くと、必ず「肉で作るもんだ！」という言葉が返ってきます。しかし、いろんなレストランやスナック（軽食店・屋台）のメニューを眺めていると、例外として頻出する海産物がありました。それが貝（lambis）と鮫です。えいも軟骨魚類だから、この定番ライン上に乗ってくるんだとおもわれます。

でも軟骨魚類だけでなく、味わいや食感にちょっと癖のありそうな白身のお魚なんかも、具の合わせ方、スパイスやハーブの使い方次第で、いいコロンボになりそうな気が。たとえば、あんこうとか、磯の魚とか…

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もうひとつのコロンボは、かなり定番な山羊（cabri）。料理本によっては、唯一載っているコロンボが山羊って本もあるくらい。


これは、フォールドフランスの海岸沿いに出ていた屋台のスナックで。

そりゃあ、お魚のコロンボも美味しいけれど、やっぱりスパイスとお野菜たっぷりなお料理には、しっかりしたフレイバーとがっつりした味わいのお肉にとどめを刺すって感じでしょう。かなり煮込みも入っています。

お肉には骨も多く残っているのですが、スパイスと野菜の味が絡みついたお肉を、骨から外しながらいただくのは、肉喰いとして至福の時間であります。

Rhum::デパズ編

個人的にデパズ（depaz）のヴューラムは、とても上品でメロウで優しい印象。雄大なペレ山の麓に、広々とした敷地に蒸留所とシャトーを構えるデパズは、そのイメージをまったく裏切らない、美しい蔵でした。


1902年のペレ山噴火まではマルティニークの中心都市だった、カリブ海側北部の町、サンピエール（saint pierre）から山間に少し走った高台に敷地は広がります。重厚な雰囲気の入り口を入ると、左手にはシャトー・デパスが。まんまフランスの田舎のようなシャトーですが、眼下にはさとうきび畑とカリブ海の青い海が広がります！そして、オープンのメルセデスが広々とした芝生の敷地の中を通って、塀の中へと入っていきます。

広々とした敷地に広がる蒸留所の施設も、芝生や木々はしっかり手入れの整った環境の中にあります。売店兼事務所の建物で受付を済ますと、見学順路はまず水車のある方へと向かいます。


そこでは、川から引き込んで敷地を流れる水に着いての説明が。蒸留に使うだけでなく、水車を動かしたり、発電用のタービンを動かしたり、シャトーの噴水にも使われている水の循環が説明されています。

順路は次に、蒸留設備へ。なかなかの大きさで、大きな発酵槽もけっこうな数が並んでいるし、高さが10m近くありそうな大型の銅製カラムも3本鎮座しています。ここではディロンのラムも蒸留していて、左の２本がデパズ用だそう。


いつもの基本事項を説明パネルで確認すると、発酵時間はここも48時間で、できあがるワインのアルコール度数は5-6%。それを55%のアルコールを含むラムに蒸留するそうです。

蒸留したてのラムは「80%」という蔵もある中、かなり低め。この辺も、あのメロウな味わいと関係してくるのでしょうか？


続いてコースは酒蔵へ。ガラス張りの見学蔵でビューラムの熟成風景が覗けるほか、外にはブラン用のでっかいステンレスタンクもあります。


この当たりから、見学コースには鐘だったり、古いポンプだったりと昔の道具も並べられ、古いカラムなどの蒸留器具やマークを集めたミュゼのような建物に続きます。セントジェームスなどほかにもラム博物館はありますが、ここの展示もなかなかに見応えがあります。

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見学を終え、お買い物も済ませると、レストランまであるこの蔵。非常に気分のよいところで、プランテーションな雰囲気というか、コロニアルな雰囲気というものを強く感じさせてくれるのですが、後日、島の別の場所で既視感を感じました。


そこは、タルタヌ（tartane）という、大西洋岸中部の村の先にある、シャトー・デュブック（chateau dubuc）という17-18世紀ころのプランテーションの遺跡。別に、「結局は奴隷によってもたらされた繁栄だ！」などと、顔をしかめて語るつもりはありませんが、シャトー・デュブックをラムの蔵巡りのついでに足を伸ばして訪ねておくのは、砂糖やラムの歴史＝奴隷の歴史であるということを、ミュゼとは違い、（現在のプランテーションとの対比で）体感的に島と奴隷の歴史を感じることができるという店で、とても貴重な経験だと感じました。

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なお、この蔵からさらに山間にクルマを走らせるとモルヌ・ルージュ（morne rouge）の町。ここの中心街の教会近くに展望台があるのですが、ここからのペレ山の眺めはまたひとしおです。

Rhum::ネイソン編

現地のバーとかで飲んでると、酔っぱらいのおやじとかが「これがうまい」とよく勧めてくれたのがネイソン（neisson）です。（ブランの場合）ガーンと直球が当たるような、素直だけど芯のある味がして、でも、後味は意外にすっきりしていて、個人的にも好きな味でした。

さて、そのネイソン。瓶の形が独特の四角いかたち。


ブランのラムを貯蔵している蔵の床には「ZEPOL KARE]と書かれており、蔵の75周年記念ボトルにも、７，５の数字とともにＺとＫの文字があります。

その意味は、クレオール語での角張った肩の意。ZEPOLはフランス語の肩（epaule）のなまりで、KAREが四角い形を意味するのだそうです。

蒸留所は、フォールドフランスから北のカリブ海側を30kmばかり北上したところにあるcarbetという町にあります。フォールドフランスから向かうと、山道を降りてきて、町の入り口の手前に、赤と緑の建物が見えてきます。

見学は、案内の紙を渡されて、さとうきび、ムーラン、蒸留、と順を追って見学していき、各所に比較的親切な説明パネルが設置されています。


最初の「さとうきび」ですが、蔵のすぐ横の斜面に畑が広がっています。谷間のような立地からか、蔵と畑との一体感を感じます。


蒸留所の建物は赤を基調に緑を配したいろどり。整備中だったムーランも赤。そこで絞られたさとうきびのジュースは、８つある発酵槽に送られるのですが、説明書きによると、発酵期間は2-3日にもなるとのことです。


カラムは、銅製のが一本デンっとあり、蒸留されるラムは73%。ムーランもそうですが、なんとなく親父っぽさのただよう蔵の風情は、飲み屋のカウンターでオヤジたちを唸らせていた味わいに通じるものがあるようで、好感度が高まります。


そして、蒸留施設のすぐ横には、瓶詰めを待つとみられるビューラムの大樽が。どこの蔵でもそうですが、この眺めと香り、そしてガラスの管にのぞく茶色いラムの色には心が躍らずにはいられません。


でもこの蔵。樽をよくよくみてみると、余所とはちょこっと違った風情が。展示されている樽の栓がガラス製。ここは、オリジナルのグラスがかなりかっこよく（後日、各蔵のグラス特集のエントリを掲載予定）、こだわりのボトルなどとも相通じるスピリットが伝わってきます。


ブランの蔵はこんなかんじで。マルティニーク島を訪ね、ラムといえばアグリコールのブランが基本になりつつある体には、だんだんブランの施設にも魅力を感じられるようになってきています。


販売コーナーには、古い資料などのほか、蒸留所やカラムのミニチュアも。ちなみに、島のトロワジレ（trois illes）にある砂糖博物館（maison de canne）では、コンピューターの端末で、この蔵でのラム蒸留の流れを紹介していました。


また、地元の絵画（だとおもう）「タタンカ」の描かれたボトルは各蔵で販売されていますが、個人的に、ここのが一番かっこいいと思っています。