いちごにシェリービネガーをかけた

去年、食＋旅チャンネルでみたパイナップル＋モラセスを実作した際、積み残したままだったいちご＋シェリービネガーも、この春、ようやくチャレンジJOYできました。やっぱりスペイン人の味覚は正しすぎ！これも鉄板の取り合わせでした。

パイナップルの時のエントリにも書きましたが、この実作にあたってお友達の菓子職人さんと味の作り方について軽くディスカッションしました。それは砂糖の使い方なのですが、彼女の示してくれた方向性は「グラニュー糖で、いちごの甘みを軽く補う」行き方。

実際にやってみると、たぶんこれは正解です。すっきりといちごの香りが活きて、その上でビネガーの香りが吹き抜けて、後味も切れる。オススメです。

でも、僕自身は相当に甘みの感覚が振り切れていて、べったべたに甘い味が、美味しいというよりむしろ気持ちよく感じる体躯になってしまっているので、結局、砂糖の風味がガッツリ押してくるカソナードをたっぷりと振りかける行き方に振り戻ってしまいました。でも、決して一般の人にお勧めできるものではありません。

さて、こんないちごを食べたい場面はやっぱり夕食の後。たまたま家にあった、甘めのシェリーを合わせてみたりしたのですが、自分はどうしてもいちごを甘めにしてしまう分、シェリーはティオペペみたいな食前向きっぽいドライ系と一緒の方がよかったみたいです。となると、いちごの甘みを抑えると、食後向けのシェリーとの相性がもっと引き立ったのかしら？

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追記　18/05/2012

きょう、みるからに露地ものな愛知産のいちごで、このシェリービネガーがけをやったところ、かなり最高です。これから出てくる、小粒だけど風味の強い、そんないちごだと、うまさ倍増。とてもオススメします。

いろいろと貝を食べた話

この春は、日頃いただくことのできない貝を食べる機会に恵まれました。

その１　ムールで満腹になった！

福井日仏協会の会員の一人が、ムールを食べる会を開いてくれました。

ムールですよ、ムール！当然、フリットと白ワインも。約25人の参加者に対して、用意されたムールが20kg超。一人当たり1kg弱って、すごい量だとおもうけど、ムールでお腹いっぱいにして、みんなで食べちゃいました。

この山積みなムールは、パック詰めされたカナダ産だとか。案外フレッシュを使うより、こんなタイプの方が下処理の手間がなくて楽ちんだそうです。

食べ方は、当然白ワイン蒸しなんですが、３回の大鍋はセロリを効かせてみたり、パセリが効いていたり、パプリカが入ってオリーブ油も香るプロバンス風だったりと、飽きずに楽しめました。そう、鍋からは大きめのカップを使って、ガガーってたっぷりすくって取り分けます。ひとすくいで、日本の普通のレストランなら余裕で１人前な分量です。

こんなムール祭りは、実は以前からの憧れ。これにピラフ詰めも加わって、前菜にメゼとかを軽くそろえてみたりすると、さらに自分好みで楽しそうです。

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その２　馬刀貝の缶詰

酒屋などの店頭に、国分が出してる缶つまというシリーズが並んでいます。オイルサーディン系や魚介味付け系など和洋の定番の中に、たこのガリシア風などスペイン系のものもいくつか。そこで、グッと俺の心を掴んだのがGlobal Tourというシリーズにあった馬刀貝の水煮です。そのまま食べましたが、なかなかに嬉しく楽しめます。

というのも、この馬刀貝。とても魅力的な貝なんですが、残念ながら地元の福井県ではあまり流通していません。保守的な県民性もあるのかしら、それとも身近に新鮮な魚介類が溢れているためかしら、あんまり馴染みのない太平洋側っぽいものや東北っぽい食材への関心は低めな雰囲気で、それらは希に地元百貨店の魚売り場で見かけるほかは、ほとんど目にする機会がありません。

馬刀貝もそんな食材の一つ。なかなかにお値段する（買値は500円超）けど、また暑い夏の日の夕方にキリっと冷えた白ワインを飲みたいような時、手を出してみたいアテではあります。

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その３　タイラギとミル貝にも、つい手が伸びた

４月に三重県まで出かける用事がありました。名古屋経由です。食いしん坊としては、名駅の百貨店の地下食品売り場も当然のぞきます。その鮮魚売り場で、またまた俺の心を掴みやがったのが、シャコとタイラギ、そしてミル貝です。

前述のように、地元ではほぼ口にできない食材です。でも大好き。

帰宅まで約２時間ありますが、まだ暑い季節ではなかったため生食用で買ってしまいました。そして当日、シャコと、貝の半分量はお造りでいただきました。んまい。

残った貝は、その日のうちにさっとボイルしておいて、翌日はアスパラとの炒め物です。ミルもタイラギも、生は生で風味、歯ごたえとも気持ちよいんだけれど、味わい的には火を入れた方が好みです。ショウガとネギを効かせた中に、ちょこっと唐辛子の辛みも通して、シャッキリと。

貝好きとして、なかなかに満足できた春。そういえば、北海道物産展でホッキカレーも買ってきて食べたっけ。こうなると、なんとかランビ（コンク貝）を入手して、豪快に焼いたり、コロンボにしたりして楽しんでみたくなってきます。

ルバーブの株ももらった。

前のエントリの赤そらまめをいただいたのは、実は、この株をわけていただきに出向いたついでにです。ここ１，２年の大のお気に入り、ルバーブです。


以前は食べる経験がなかったし、購入できる機会もないし、ずっとルバーブというものに魅力を感じたことはなかったのですが、昨年、たまたまいただいたルバーブを定石通りにジャムにしました。その当時に丁度、来客がある機会があり、そのジャムをkiriチーズにのせて、軽く潰した赤胡椒を振って、先付けのような三点盛りの一品として出したところ、これが極めて大ヒット。


ジャムはその後、朝ご飯のベーグルのお伴として、ワインのアテとして、kiriチーズと一緒に、いつの間にか消費されてしまいました。個人的には、ベーグルやチーズとの相性は、ブルーベリーよりルバーブの方が断然好みで、今ではとてもお気に入りの食材です。

そんなこんなで、いただいた方に激しく謝意を伝えたところ、こんどは株までいただけることになりました。家にはこの株を植えられる場所がないので、親戚の家の畑にでも植えさせてもらって、またジャム生活を楽しめればと思います。

いや、ほんとルバーブはいいもんですよ。贅沢にジャムにするなら、赤い部分だけを煮込むと色がとてもきれいでよいそうです。

越前赤そらまめをもらった

地元の在来種で、越前赤そらまめというのがあるそうです。先日、知人から冷凍したものをいただき、初めて知りました。地元の伝統野菜といえば、福井新聞社が1998年に発行した「ふくいの伝統野菜」という本には出ていません。そこでググってみると、種屋さんの販売サイトに行き当たるところをみると、地域に根ざして生産されてきたようないわゆる伝統野菜とは、また違った由来があるのかしら。

このお豆。利用方法はご飯に炊き込むのがデフォとのこと。皮から色が出て、赤飯のように赤いご飯が炊きあがるそうです。

それで、早速実作してみると、

なにこれ！


カリブ飯体質からすると、お茶碗に盛るより、お皿に盛って、ジャークチキンやロニョン焼いたのや魚のフライのせたり、ちょっとスパイス効かせて煮込んだお肉（中南米的フリカセとか）をかけたり、豆オン豆でプエルトリコ豆のせる無茶も有りって感じがする。サラダとアボカドも添えたい。

そらまめといえば、最初に浮かぶ外国語がフールってアラブ飯脳で考えてみると、フール＝ターメイヤ＞エジプトって発想が飛んでいくので、モロヘイヤかけちゃったり、マカロニとトマトソースとタバスコかけてコシャっちゃったりするかもしれない。

皮もやわらかくて、フールメダミス（そら豆のあっさり煮）に使う小粒乾燥豆みたく、そのまま食べられます。これ地元のエキゾ飯好き的には、かなり魅力的な食材かもよ。

ロメインレタス入り牛挽肉の炒飯（牛崧炒飯）

ファーマーズマーケット通いで、最も楽しみにしている野菜の一つがロメインレタスです。しっかりとした食感に、味濃く、気持ちの良い苦み。普通にサラダにするだけでなく、芯に近い部分を匙代わりにしてレバノン風タブレや、ディップ系なお料理をすくって食べてみたり、食卓を楽しく広げてくれます。幸い、地元の生産者さんが、ここ数年出荷してくれています。

このお野菜の使途として、ずっとやってみたかったのが炒飯の具。海鮮系塩味炒飯や、プレーンな牛挽肉炒飯（牛崧炒飯）などには普通のレタスを加えるのがすっかり定番ですが、今回はロメインレタス個性を生かすため、強めの味で。


ロメインレタス入り牛挽肉の炒飯（牛崧炒飯）

1. 牛挽肉のそぼろをつくる。牛挽肉をさっと炒め、ショウガ、醤油、みりん、砂糖などで煮る
2. 炒飯をつくる。油を熱し、溶き卵をふんわり炒め、ご飯を加えてほぐし、１を加えてなじませる
3. 火を止めて、２に1cmほど（葉の部分は1/4幅、芯に近いところでは1/2幅に切る）に刻んだロメインレタスを加え、鍋を振ってなじませる

ロメインレタスの場合、普通のレタスより強い味をより際だたせるため、かなり大きめに切ります。でも、余熱でほどよくしんなりするため、大きさは気になりません。

そぼろを使うことで、普通の牛崧炒飯より味を濃いめに振ったことで、この大きめ、強めなロメインレタスとのバランスを取ります。文句なく、その方がうまい。叉焼などを使う場合でも、味は醤油ベースで強めな方がよいのではないかと思います。

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ところで、このロメインレタス炒飯。最初に思いついた時は、こうした濃いめ肉系ではなく、むしろ海鮮系な味でした。

理想はやっぱりハムユイ炒飯。

でも、なかなか地方だと入手が難しいので、代替品としてはへしこやこんか鰯など、土着の発酵系魚介品を使って実作できないかとおもっています。この場合は、卵は炒めて別容器に取った後、油でへしこなどを炒め、香りを立てるのがとてもおいしそう。オリーブ油＋アンチョビで実践しても楽しそうです。

似たような路線では、黒オリーブ系な具を使った炒飯というのも、なかなかに気になるところです。実践した折には、またブログで報告します。

ヴァニラウオッカにコーヒー豆を浸した。

美味すぎて困る食べ物といえば、このブログで「鍋焼き卵ごはん」をご紹介しましたが、お酒で同じように困るものといえば、アブソリュートのヴァニラウオッカです。

基本、お酒でもお茶でも着香（フレイバード）ものは苦手で、必要な時にだけシロップやリキュールで補えばよい派です。でもこのお酒だけは例外。ヴァニラの濃厚な香りは、香水もバニラ系強めが大好きな自分のド真ん中。糖分な甘さはないはずなのに、甘くてたまらない味わいの演出に、メロメロです。

何年か前に、地元の馴染みのバーで教えてもらって以来、とにかくやみつきです。昨夏までは、家にボトルがあると飲み過ぎて危険そうな気がしていて、バーに置いてある時にのみ飲むお酒でした。

その飲み方は、ストレートやロックもうまいけど、お気に入りは食後系なフレイバーを加えたウオッカベースカクテルな行き方。コーヒーリキュールを入れてブラックルシアン風、カカオリキュールを入れてジンなしのルシアン風、ホワイトカカオとGET31で白いチョコミント風にすることもあります。

でもリキュールを入れて気になるのが、その甘さです。

ところで、今年もお菓子を食べて蒸留酒を飲む会の第二弾が計画されました（期日が雪だったため延期中）。その会に、今年はヴァニラウオッカ持参しようと、期日前日の金曜日に会場のカフェに出向き、いつも通りにコーヒーをオーダーしたとき、いたずらを思いつきました。


6-70mlのウオッカを小瓶に取り、そこにコーヒー豆を3粒。
これで、甘くないブラックルシアンができれば最強なんだけど...

=====5日後=====

そして、水曜日。


無色透明だったウオッカは、ほんのり黄色く色づいています。香りは、やっぱりヴァニラの濃厚さが支配的だけど、瓶を振ったりして空気が揺らぐと、コーヒー色の肌がのぞきます。

それならば、口に含んでみると。

これが瓶から香りを聞くのとは大違い。今はまだ気温が低いためか、瓶の中ではすっかり縮こまっていた印象ですが、口内に放り込むと、ファーストコンタクトの舌に触れた途端から、ボワっとコーヒーの香ばしさが上がります。体温のおかげでしょう。甘さがないのも、このウオッカの場合は大正解です。

この感じなら、3日漬けでもいいかも。少なくとも、ハードなヴァニラ好きにとっては、よりベターな選択です。この場合、より繊細な香りの上がりを引き出すため、ロックよりもストレートの方が楽しめるかもしれません。

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ちなみに、

最近、バーでよく飲むのは冷えてないタンカレー。小さめのオールドファッショングラスなど広口のグラスで、キレよりも、ぬるめのジンから上がる香りを楽しむことが多いです。上記ヴァニラウオッカの飲み方も、多分にその気分を引きずっていると思われます。

餃子の王将風ポパイ炒め

なんでも東京方面の王将ブームは一段落っぽい雰囲気らしいですが、王将といえば家でもわざわざ再現するメニューがひとつあります。

それがポパイ定食の、ほうれん草と卵の炒りつけ。

少し肌寒さを感じ始めたころ王将を訪れて、このメニューがカウンターから見上げたところに張り出されているのを見つけると、嬉しくなってつい注文してしまいます。王将らしい濃いめの味と、卵のまろやかさの力で、ほうれん草のアクを和らげつつ、お浸しなどでは得られない味の主張もあるところが楽しい食べ物です。

で、冬場のアク（＝シュウ酸）の弱そうなほうれん草をたくさん買い込んだような時、自宅でも似たようなお料理をつくってみるようになりました。



ポパイ炒め（＝ほうれん草と卵のいりつけ）

1. ほうれん草１把をざく切り、たまねぎ小1/2個は厚めのスライス、人参少量はは短冊切り。豚肉50gは食べやすい大きさに切り醤油、紹興酒などで下味をつける。やわらかくしたいなら重曹も少々
2. 卵２個を溶き、油大さじ２でふんわりと半熟に炒め、容器に取っておく
3. 鍋に油少々を熱し、たまねぎ、にんじん、豚肉を軽く炒める。豚肉の表面の色が変わったら、ほうれん草を加え、鍋を一振り
4. ３の鍋の真ん中を開け、そこにに合わせ調味料（オイスターソース大さじ１、醤油大さじ１、砂糖小さじ１、スープ大さじ３－５を合わせておく）を加えて煮立たせる。水溶き片栗粉でとろみを付ける
5. 鍋を2-3回振って、具材に調味料を絡める。そこに２の卵を加えて、ほぐしながらもう2-3振り。ごま油をたらす

試行錯誤を繰り返して落ち着いたこのレシピのポイントは、調味料にとろみを付けたところに卵を入れて全体に柔らかい仕上がりにすることと、卵とほうれん草には最小限の火しか入れないこと。その結果、食感がとろりふんわりと気持ちよいだけでなく、ほうれん草のシュウ酸テイストの汁への流出を抑えつつ、卵だけでなくとろみでのコーティングも図られて、アクの部分を個性として楽しめるようになるのではないかと思います。

もちろん豚肉は、手間をかけられるなら湯通し／油通ししてもよいのですが、このお料理の場合、他に湯通しする食材がないため、省略しました。

Gerbleビスケットについて

みなさん、フランスの「Gerble（ジェルブレ）」ってブランドの栄養ビスケットが発売されてるのをご存じですか？ブランド名は胚芽と小麦を意味するフランス語に由来。小麦胚芽配合、ブラウンシュガー使用、保存料不使用、着色料不使用などの特長があり、フランスでは女性を中心に健康によい食品として認知されているそうです。詳細は国内サイトを参照していただくとして、


＊すみません。ビスケットの並びは箱と逆で右が全粒粉で、左がアップル＆ヘーゼルナッツです。

国内の取り扱いは大塚製薬で、昨秋から本格全国展開の模様。その営業担当の方が、フランスの製品をフランス好きの人に知ってもらおうと、昨秋開かれた福井日仏協会のイベントに参加され、試供品もいただきました。

なんでも地元・福井県内でもスーパーの店頭への展開も始めており、百貨店にも専用コーナーが設けられています。営業担当者に話を聞くと、ホームパーティーでワインやチーズと一緒に食べてもらったり、午後お茶の時間のお伴にしてもらったり、って消費形態を狙っているみたいです。

でも、個人的にはこの商品が一番マッチする場面、人たちって別のところだと思うんです。

それは、コーヒーショップをよく利用して、しかも、オフィスまで持ち帰ってコーヒーを飲む人にこそ、このビスケットの味と栄養機能が生きてくるとおもうんだけど、どうでしょ？

日本だとビスケットっていうとおやつなイメージだけど、フランス映画も大好きなフランスかぶれ視点からすれば、むしろカフェオレボウルでコーヒーがぶがぶ飲みながら、簡素な朝ご飯に摂るものってイメージも濃厚に浮かびます。

また、コーヒーショップを利用する人って牛乳やら甘みやらたくさんはいった、なんたらモカとか、なんたらマキアートって類の飲み物を好みそうな印象なので、そんなコテコテした味と一緒だと、むしろGrebleの抑えめな甘さと、小麦胚芽も入ってボソボソした食べ心地が、逆にマッチするんではないかと。

就業前や、残業前などの時間、パンをもそもそ食べてるより、ビスケットをぱくぱくしてた方がなんかスマートっぽくありません？さらに食感も、健康にいいもの食べてる感もある。

個人的には、朝イチでクルマで出かけたり、ちょいと用事をこなしたり（最近だと雪かきもあることだし）って場面で、缶コーヒーでガーンと血糖値を上げて勢いをつける時、一緒にこのビスケットを摘んで、軽く胃を落ち着かせるって使い方に重宝しています。

あちゃら漬け

僕が俳句をしていることは、このブログで書きましたっけ？某結社に所属してわりとマジメにやっていて、結社の京都の句会にもよく出かけます。

その句会の後の飲み会の、さらに二次会で立ち寄る飲み屋さんでは、１月にあちゃら漬けを出してくれます。店のおかあさんの手づくり。例年１月の句会には参加できることが多く、さらに泊まり日程でこのお店に行けることも多いので、個人的にあちゃら漬けは、京都の一月を一番強く感じられる食べ物だったりします。

さて、そのあちゃら漬け。漢字で書くと阿茶羅漬け。新年の季語です。
手持ちの俳句歳時記・新年（平凡社）の解説を読んでみると

京阪地方の正月料理。守口大根または蕪を小さく刻み、これに昆布を刻んだもの、及び紅唐辛子の小さなものを少し入れ合わせ、三杯酢に漬けたものである。

とのこと。さらに広辞苑によると、「あちゃら」というのはペルシア語のachar（２つのaの上に音をのばすような記号あり）に由来するポルトガル語だとか。

でも今年は、日帰りで京都の句会に出たため、あちゃら漬けにありつくことができませんでした。そうなると、なんだか寂しい。てなわけで、記憶を頼りに実作してみることにしました。


あちゃら漬け

1. 蕪中３個の皮をむき、1cm角のダイス状に刻み、塩をしてしんなりさせる。
2. 漬け込む酢をつくる。酢カップ1/2、砂糖カップ1/4、鷹の爪１本（種を切り小さく切る）、昆布5cm角ほど（小さく切るまたは折る）を合わせる。薄口醤油、塩などで味を調える
3. １と２を合わせて漬け込む。

実作前にいろいろレシピをネットで調べてみたのですが、出てくるのはスライスした蕪を漬け込むものが目立ちます。でも記憶にあるのはダイス状のもの。この方が、箸で一つ一つ摘みながら、ボチボチとお酒を飲むのには、気分とリズムが整うように思えたので、記憶を優先しました。

ただ、記憶の中のものは5mm角くらいとより小さいんですけれど、そこは家庭の味として食べ応えも増しておこうと、大きめにカットを採用です。


漬け込みに用いたのはキューネのザワークラウトの瓶。樽型の形もかわいいし、広口で使いやすいし、この瓶は便利ですね。

追記
あちゃらの語源のacharって、インド方面料理でよくきく「アチャール」とも同じルーツっぽい雰囲気ですよね。

モロヘイヤ用の包丁

先日、ファーマーズマーケットでモロヘイヤを２袋購入しました。多分今シーズンのラストです。今年もさんざん食べましたが、毎年のことながら、この野菜の時節が終わりに近づくとさみしいですね。とはいえ時期も時期なので、いつもより煮込まないと葉っぱのゴワゴワ感もなかなかとれません。

それで、

モロヘイヤの食べ方といえば、ほぼエジプト風なシチュー（スープ）の一手。そのためには、茎から外した葉をみじん切りにしなきゃいけないんだけど、あまりに大量なときにはこの包丁が登場します。


購入先は、エジプト・カイロのスークイルアタバ。とりあえず、このスークにきて真っ先に探したのはこの包丁です。ていうより、エジプトに行った目的は、コシャリ食べることと、この包丁買うことだったといっても過言でありません。

この包丁、ＮＨＫ教育テレビのアラビア語講座でみて以来、気になって仕方ありませんでした。もちろん、他地域でもこの形状の包丁を使用していることは承知していますが、自分的にはモロヘイヤ専用な道具です。

真ん中には、なぜか誇らしげにJAPANの文字が？ホントか？

ここ数年は、地元のファーマーズマーケットでもモロヘイヤを出してくる生産者さんが多く、その中には、普通の市場に流通しているものの２倍ちかい量の葉がパツンパツンの袋で（しかも安価に！）出してくれている方もいます。

おかげで特濃なモロヘイヤシチュー（スープ）をつくることができるんですが（そのぶん、アクの出る量も尋常じゃないんだけど）、そんな大量のモロヘイヤの処理には、この包丁が役立ってくれます。

そんな特濃ヴァージョンなレシピはというと

モロヘイヤのシチュー
普通に市販されているモロヘイヤの場合で４袋ほどの場合

1. たまねぎ１／２個の薄切りをバターで透き通るまで炒める。その後、鶏もも肉１枚を４つに切ったものも炒め、ひたひたの二倍量くらいの水を加える。沸騰したらアクをとり、２０分煮る
2. モロヘイヤの葉を茎から取って、粘りがでるまでひたすらみじん切りにする
3. １に２を加え、出たアクを丹念に取る
4. ３に塩で味を調える
5. にんにく１かけのみじん切りとコリアンダーの葉１束のみじん切りをバターで炒めて香りを立て、４の鍋に入れて数分煮る

５の工程は状況に応じてお好みで。あんまりにんにくが効き過ぎてもこまる状況のときは、１のバターに固まりのにんにくをいれて軽く香りを移すだけで押さえる場合もあります。

＊追記
２の工程は、１の煮込みが始まってからはじめればオッケイ。（特に畑から直送なものの場合は特に）モロヘイヤを洗って、葉をむしって、よーく切り刻んでると、ちょうど玉ねぎと鶏肉の煮込みが頃合いになるはずです。

あ、あとこの包丁。パーティー向けのタブレのために大量のパセリを刻むときにも重宝しています。