「MAYHANE TABLE」とビーツと、

このブログでも「おいしい中東」の時など何度か名前が登場している、エキゾ音楽＋飯マスターのサラーム海上氏が、最近新しい料理本を出版されました。おいしい中東の続編の「イスタンブールで朝食を」と、「MAYHANE TABLE 家メイハネで中東料理パーティー」の2冊です。

この後者については、クラウドファンディングでの出版で、それに乗っかって入手しました。最高のスタッフをそろえての製作を目指したとのことで、とてもきれいな誌面。料理は（自分にとって）おなじみのものから、これは？と気になるものまで55のレシピが収載されています。お料理は、ややトルコ寄りっぽい（メニュー表記のためかも）印象かしら。

さて、この中でこれは！？っとなったのが表紙にも出てるピンクのペースト。ビーツのお料理です。この本が届いて２週間ほど経った時、ちょうど地元ファーマーズマーケットでビーツを発見。このビーツとミントのペースト（p14）とビーツのサラダ（p27）を実作してみました。

このペースト、ヨーグルトとビーツを合わせたものなのですが、これまで食べたことのあるビーツ料理の中では突き抜けておいしい、おいしいすぎる一品です。ビーツの風味と甘み、ヨーグルトの酸味とコク、ミントやにんにくの風味などが、どれも突出することなく絶妙に調和して、試食段階で完食しそうな勢いでいただけてしまいました。

この鮮やかな出来上がりも、本の通りにやったら（というか、バーミクスを使って、分量も適当で手抜きしてるのに）極めて簡単に、こんなきれいな仕上がりになりました。

帯にある「中東料理はパーティー向き！ベジメニューも多いのです。」「合い言葉はレモン、にんにく、パセリ、オリーブオイル」のキャッチは、自分がレバノン料理のオススメ文句と全く同じで、まんま納得できます。

ただ、背の部分の「クスクスは山盛りで」のキャッチについては、自分のようなアラブ飯好きの考える山盛り一人前（トラック運転手が集まる食堂の飯大盛り）と、一般の日本人の考える一人前（家庭の飯茶碗程度くらいだと思う）は、多分に大きな乖離があるだろうから、どのくらいが適量だろうと、先日のクスクスパーティーで大量のクスクスを余した経験からしみじみと考え込んでいまいます。


 

衝撃！ソーセージ＋スパゲティ

レバノンからのSNSフィードで何度か衝撃を受けたお料理が今日のメニューです。それは、太め（フランクフルトくらい）のソーセージにスパゲティを刺して、ゆでた料理。もうビジュアルがすごすぎます。

いつか実作したいと思っていたところ、このお料理にお誂え向きな食材に出遇いました。コストコのポークディナーフランクです。太さ、お肉の食感、味の濃さなど、まさにスパゲティを突き刺すために生まれたとしか思えぬスペックを備えています。悲願の実作となりました。

ソーセージ＋スパゲッティ
 

• ホットドック用ソーセージ　2-3本
• スパゲティ　ソーセージ一切れ当たり10本ほど
• トマトソース、パセリ、粉チーズなど

レシピ
 

 

1. ホットドッグ用のソーセージを長さ2-3cmほどに切る。
2. １のソーセージに（直径2cmの場合）10本ほどのスパゲッティを突き刺す
3. ２をゆでる。時間はアルデンテな場合よりやや長めがベター
4. ゆであがったソーセージ＋スパゲテイを皿に盛り、好みのソースをかける

このお料理が出ていたレシピサイトでは一本だけを刺すスタイルですが、今回は別の（おもしろ画像的な）フィードでみたたこ足のように何本ものスパゲティが刺さっているタイプにしてみました。このお料理は子ども向けメニューとして紹介されているようですが、大人でも子どもでも、たこ足スタイルの方が満足度は高めそうです。

ソースはなんでも大丈夫そうですが、お子様向きメニューならばカレーソースをかけるのもよさそうです。スパカレーにソーセージが入るなんて、お子様メニューにとっては最高のぜいたくです。

今回使ったパスタは、スパゲティと書いていながら、実際はバリラのスパゲティーニです。でも、これから実作される方は、スパゲティの方が良さそうです。なにしろレシピサイトの動画で表示されるゆで時間とおもわれる数字は15。今回はアルデンテにゆでたらソーセージの中は芯だらけだったので、お子様メニューの場合は長めのゆで時間はより必須に思えます。

パスタをバリラにしたのは、おもしろ画像のフィードに並んで、バリラがスポンサードしているスキー選手のフィードがあったため、その記憶に引っ張られているためです。

広東系焼き物ブーム。

いろいろとお料理を作り、こうしてブログを書いているのはそもそも、地方に住んでいると自分が食べたいものが、飲食店や食料品店でなかなか食べられない／入手できないからというのが大きな理由です。クスクスもレバニーズもみんなそう。

そして地方（どころか世界中どこに行っても）で不自由しないと思いがちですが、中華でもなにかと困ることがままあります。なにしろ、この福井は、転勤族の多くが（ラーメン屋や中華食堂ではない）中華料理欠乏症に見舞われる地。調味料はまあまあ手に入るようになりましたが、そんな土地で入手できなく悲しいのが、焼き物です。

そんなある日、見るからに又焼サイズにカットされた豚肩ロース肉を発見し、なにか電気が走りました。迷わず購入し、学生時代のバイト先の料理長氏が書いた本のレシピを参考に、オーブンで焼いてみました。

桂花酒などない材料は、割愛したり、他のリキュールに置き換えるなどして、やってみると、食紅を入れなくてもちゃんと又焼風な焼き上がりです。その後は、五香粉など香辛料の分量をいろいろ加減したりして、楽しく施策を続けています。

ちなみに、自作の場合の香り加減は、横浜中華街でいうと金陵と同発の間くらいで、やや香り強めにします。

そうして又焼欠乏症は解決されたのですが、広東系の焼きもので本当に好きなのは皮付き豚バラ肉の「焼肉」（＝同発のリンクにある脆皮焼腩肉）と、あひるの「焼鴨」です。このうち、焼肉は何度か実作してみたのですが、あの皮目のサクサク感の実現がなかなか思うようにいきません。塩加減や焼き加減は、そこそこ美味しくなるのですが、あのサクサクの皮をいつかは実現したいものです。

このほか、鶏の醤油煮「油鶏」も実作してみたいので、備忘しときます。

隼人瓜のグラタン

以前、高知に出張した際、市場で初めて隼人瓜を入手しました。現地名は「ちゃーて」といい、炒め物がオススメとのことでした。近年は、ここいらでも入手できるようになり、苦瓜の後の季節を担う炒め物食材として活躍してくれていましたが、旧年中にいただいた隼人瓜が冷蔵庫の隅でずっと残っていました。

さて、炒め物という気分でないし、という時にふと思い起こしたのがコールラビ的利用方です。さっと茹でて、それをオーブンに入れるという。オイルまぶして焼くか、迷った末に結局グラタンになりました。

○隼人瓜のグラタン

材料

• 隼人瓜　1-2個
• 牛乳　150ml
• ホワイトソース　100g
• チーズ　適量
• にんにく　1-2かけ
• バター

・レシピ

1. 縦半分に切った隼人瓜の種を取り除き、厚さ1-1.5cmに切る。塩を入れたお湯で、串が通る程度にゆでる
2. 鍋に牛乳とニンニクを入れて軽く煮て、香りを移す。そこにホワイトソースを加えて伸ばす
3. ２に１の隼人瓜を加えてからめ、バターを塗ったグラタン皿に入れ、チーズを振りかけて焦げ目がつくまで焼く

基本はカリフラワーのグラタンの通り。隼人瓜は水分が多いので、ゆで加減を控えめにするか、レンジでチンした方が良いかもしれません。玉葱も一緒に入れて、茹でた隼人瓜を軽くバターで炒めるとコクが増しそう。とまれ非炭水化物系の野菜のグラタンは、たっぷり量が食べられるのがうれしいですね。

さて、そんな隼人瓜のグラタン。このお野菜の原産地が熱帯アメリカ方面ということで、実はアンティユ方面でもよく使うらしい。ググってみたら、出てきたレシピでは、半分に切ったものをくりぬいてファルシ的なグラタンにしているものも。

ついでに「ちゃーて」が西洋での呼び名が由来っぽかったり、クレオール料理のサイトではピュレにしたものをグラタンにしていたり、これまでの南国土佐イメージを打ち破ることが次々と発覚。来年からは、もっとエキゾチックにこの野菜を楽しみたいものです。

地がらしマスタード

料理雑誌の中でも、二回目にしてもう鉄板特集な料理通信誌の「自家製しよう！」シリーズ。昨年１１月号のvol.１でもベーコンやアリッサ、いぶりがっこなど素敵なレシピが満載でしたが（このブログのトップキーワードのひとつメルゲーズも出てた）、今年７月号の中でも個人的に大当たりだったのが、長尾智子氏のマスタードです。

雑誌で紹介されていたのは粒のマスタードをフードプロセッサーなどで潰してつくる方法。

でも、この福井市足羽地区には麩市という地がらしの販売元があり、しかもそこは自宅から徒歩３分ほどで、ついでにそこいらのスーパーに行っても普通にこの和がらしが購入できる土地柄。この長尾氏のルセットを参考に、地がらしなアレンジを加えて、チャレンジｊｏｙです。

レシピ

1. 地がらし（和がらし）をかく。すり鉢（または適当な容器）に地がらしと熱湯を入れ、すりこ木で練り上げる（パケのレシピを参照のこと）。すりこぎは必ず同じ方向に動かし、逆回転は厳禁！
2. 練ったからしの上に紙（半紙、和紙など）をぴっちり敷き、その上に熱湯を張りアクを抜く。数時間おく
3. お湯を捨て、すり鉢（容器）をひっくり返して一晩置く
4. 寝かしたからしに白ワインビネガーを加えて、食べやすい固さに緩め、練り上げる。
5. 塩、蜂蜜で味を調える。お好みでスパイス、ハーブ等も。
6. 殺菌消毒した瓶に５を詰め、１－２週間寝かせる。

分量は雑誌を参照または作りながらアレンジしてください。というのも、芥子をかく過程の水分量や甘さの加減、風味の好みなどで、ずいぶんと分量が変わってくるからです。長尾ルセットではマスタードシードに調味料を入れて粉砕・撹拌してマスタードに仕上げ、ターメリックを加えていました。

が、

地がらし（和芥子）の場合は、ちょっとアプローチが変わってきます。

まず、昔ながらなかき方で、しっかりと辛みを引き出し、アクを抜きます。「かき混ぜる時は必ず一方向に！」「きちんとアク抜き！」というのは、年配の方から聞かされていたのですが、最近のネットなどに流れている地がらし用法では、省略されていがちなところ。ここは昔ながらの知恵に敬意を表し、きちんと実践したいところです。

もう一つ、実作してみて思ったのは、風味の添加は間接的な方が地がらしにはよさそうという予感。

長尾ルセットの本文テキストで、スパイスについては

スパイスは、色を加えるという意味でもターメリックが基本になりますが、ナッツメグやクローブなど、味を深めるのにいいスパイスもあります。

とのこと。でもちゃんとアク抜きした地がらしには、スパイスをダイレクトに使うより、ハーブビネガーを用いたり、蜂蜜の個性を生かしたりする方が、実食してみて吉でした。

ちなみに今回は、普通の白ワインビネガーとハーブビネガー（エストラゴンやタイム、セージなどが漬けてあるもの）を半々で使用。蜂蜜はタイムの花のものを用いました。

丁度自宅には普通の蜂蜜がなく、フランス産の花々ごとのものしかないという状況。それを徐々に添加して実作しててみると、蜂蜜の個性がいい感じに主張してきていたので、ハーブ・スパイスの直接添加をやめて、間接で香りを加えることにしてみました。

肉加工品（シャルキュトリー）につけるのはもちろん、ドレッシングやローストチキンなどにも、普通のマスタードにない味わいでぴったり。しかも辛みは、ポット入りの高級マイユみたいにピリッと効いてきて、（買い置きあるのに）もう普通のマスタードには戻れません。

この夏、前エントリのムハラビーエ＋グラノーラと並んで大きな発見でした。

ムハラビエ＋グラノーラ

米粉消費拡大には「これで決まり」、なオススメ米粉デザート・ムハラビーエ（ストラッチ、ライスプディング）ですが、この夏は朝ご飯の定番の仲間入りを果たしました。

いつもより柔らかくつくったものに、フルーツグラノーラを振りかけて食べると、味わいは優しいし、カルシウムは摂取できるし、グラノーラからはいろんなものも摂取できてかみ応えもあるって、朝ご飯としてはすばらしすぎます。

グラノーラ用のムハラビエ（２人前）

• 米粉　50g
• 牛乳　500ml
• 砂糖、ローズウオーター　適量
• グラノーラ

レシピ

1. 鍋で米粉と砂糖を牛乳で溶き、火にかける。
2. 煮えてとろみが出てくるまでは、泡立て器でよくかき混ぜる。
3. とろみが出てきたら、スパチュラを使って5-10分くらい練り、かき混ぜる。
4. 仕上げにローズウオーターで香り付けする。
5. 冷蔵庫で冷たくしたムハラビエにグラノーラをかける

グラノーラ向きなムハラビエは、しっかり柔らかく。感覚的には焼く前のシュー生地と、柔らかめ・なめらかめのカスタードの間くらい？分量的にはv/w（容量／重量）で牛乳10に米粉1くらいに収まってます。

とりあえず、グラノーラはお手軽にスーパーで買った物ですが、ここを凝り始めると、この朝ご飯の楽しみはより広がりそうです。

ただ、個人的にはやっぱりお米の粒が入っていた方が好みのため、本当は柔らかなお粥みたいなムハラビエと一緒にグラノーラをいただきたいものです。

卵のチリソース

お気に入り三大中華まかない飯といえば湯通しレタス、鶏肉と腸詰めとザーサイの蒸し物、そして卵のチリソースです。先日久々につくってみたら、やっぱりめちゃくちゃおいしい。以前のレシピはお弁当用にアレンジして、その本来のおいしさの半分も発揮できていないので、あらためてご紹介です。

○卵のチリソース
 

材料

• 卵　３－４個
• 油　大さじ４－６杯
• 豆板醤　大さじ１－２
• トマトケチャップ　大さじ３
• 酢　大さじ３
• 砂糖　大さじ３
• スープ　90ml
• 長ねぎ（白いところ）　１／２本
• 水溶き片栗粉
• ごま油、ラー油

レシピ

1. チリソースをつくる、その１。油（分量外）を温めた鍋に豆板醤を入れて炒める。立ち上る煙（空気？）で目がちりちりし始めたら、酢、砂糖、ケチャップ、スープを入れ味を調える。
2. チリソースをつくる、その２。水溶き片栗粉でとろみを付け、みじん切りにした長ネギを加えてひと煮立ち。ごま油やラー油で香りを付ける。別の容器に取っておく。
3. 卵を炒める。鍋に油を温め、溶きほぐし軽く塩胡椒した卵をいれて、とろとろふんわりな半熟に炒める。
4. 火を止めて、そこに２のチリソースを加え、マーブル状にざっくりと混ぜる。

きょうのポイントは、２点。

一つ目は、卵はたっぷり過ぎる油で炒めること。卵１個に大さじ１．５－２杯は使います。ふんわりとした舌触りに加え、油の味も加わったよりとろーりとした味にもつながります。

二つめは、そのとろーりな味わいとのコントラストを高めるため、豆板醤はたっぷり。辛さと量の目安としては、豆腐一丁でつくる麻婆豆腐な適量の約２倍。そして、最初の炒めを丁寧に行います。あとは、お好みに応じてお砂糖やケチャップ、塩味などの加減でバランスをとってみてください。

ごはんにもビールにもぴったり。

このお料理は、チリソースを卵にかけたり、チリソースの中で卵を和えたり、いろんな作り方のアプローチがあるかと思いますが、自分的には軽く炒めた卵の中にチリソースを絡ませていくこの方法が一番、思い出の味に近い気がします。

マハシー用の落とし蓋

今年も地元産のズッキーニ（クルジェット、クサ=アラブ語）がお手頃に出回るころになり、ホジホジとdigしてズッキーニのマハシー（クサマハシー）が楽しめる季節になりました。

その作り方は、ズッキーニやなすなどお好みの野菜の中をくりぬき、そこにフィリングを詰めて、トマトペーストとレモン汁を加えた煮汁で30分ほど煮ます。フィリングは、（しっかり浸水させた）お米、牛挽肉、玉ねぎ、パセリを、スパイス・ハーブ（クミン、オールスパイス、ドライミント等）、塩レモン汁、オリーブ油で味つけします。

と、レシピを書いたものの、煮込み時には肝心なポイントがあります。

それは、具が動かないようにしっかりと落とし蓋をすること。これまでは、普通の金属製の落としぶたの上に何か重しになる食器等を置いていたのですが、数年前、トルコの合羽橋（ことエジプシャン／スパイス・バザール）で、念願のこの用具を入手できました。

マハシー用の落とし蓋。陶器製で、何カ所か（ずいぶん適当な配置ですけど）穴が空いています。これがあるおかげでまんべんなく重しができるようになり、便利にマハシーを作れるようになりました。

ただ売り場で一番小さいものを買ったのですが、直径が20cm以上あってやや大きめなのが玉に瑕。見かけも質感も、日本でも普通に売っている漬け物用の陶器製重し（蓋？）みたいな感じで、違いは穴の有無くらいなので、小さい鍋用にこれを加工して代用できないかとずっと思っています。

DUCASSEのルセットでCitrons confits au sel (塩レモン)

アラン・デュカス（Alain DUCASSE）氏といえば、この季節の食卓では、新にんじんと新たまねぎのココットがすっかり常備菜としてお馴染みですが、

この春、デュカス氏の料理本「Nature（デュカスのナチュールレシピ）」をぱらぱらとめくっていると、興味関心をグッともっていかれるルセットがありました。それがsubjectのレモンのコンフィです。

「塩レモン」の名前で大ブームになったシトロンコンフィですが、自分はずっと不要派でした。まず、国産の安全なレモンが手に入る時期には、たとえばキャベツと羊のタジンのように、コンフィを使うルセットの料理でもフレッシュで十分。国産が季節外れな時期には、こんな地方に住んでいても、最近は南半球のbioなレモンが入手できる世の中になり、より不要感が高まっていました。

（さらに、肉＋野菜のアラブ風煮込みにはドライレモン使うし、カレーにはインド産の劇辛ライムピクルス使うので、一般の人よりはより塩レモンが担うべきレンジは狭くなるのです）

でも、DUCASSEのコンフィはちょっと違う。

なにが違うって、塩だけでなく砂糖も使い、さらにシロップも用いて漬け込むのです。レバノン的なレモン偏愛＋極度の甘味好きには、クラクラきてしまいました。

そんなわけで、本のルセットを参考に実作。塩は上五島の塩をおごりました。

とりあえず、poulet roti（ローストチキン）の下味に使ってみたり、お腹の中に仕込んでみたり、という使い方は吉でした。でも肝心の塩レモンシロップについては、ポワレしたお魚のレモンバターソースに活用しようとしましたが、初回は失敗。

本によると、果肉の部分と、皮の部分はそれぞれに使い分けて、みたいな感じだったので、いろいろ可能性を研究していければと思っています。

なにはともあれ、これから夏に向けてオリーブ油をバンバン使いたい時節。

自分にとってはオリーブ油の権化は、ジェイミー（も嫌いではないけど）でも、もこみちでもなく、やっぱりDUCASSE氏なので（cuisinez comme un grand chef=邦題：シンプルフレンチ/あなたもグランシェフ=でも、氏の場合は「ここでバター」な場面はたいてい「オリーブ油」）、この際、バターではなくオリーブ油との相性で、このコンフィとシロップの可能性を追求していきた所存であります。

尚、新にんじんと新たまねぎのココットはcuisinez comme un grand chefの春編・春野菜の週に登場です。

HaaretzのFood&Wineコーナーは必読です！

日本全国のホンモス（フムス）好きのみなさま、実は5月13日がInternational Hummus Dayだってご存じでした？

レバノン好きだと、どうしてもあちら方面のさまざまな情勢が気になるため、現地のニュースもヲチしてます。主にチェックしてるのは、カタールのAljazeeraとレバノンのThe Daily Star、そしてイスラエルの新聞・Haaretzです。

RSSやSNSのフィードで気になったものを拾い読みする程度なのですが、このうちHaaretzでは時折、異常においしそうだったり、料理愛好家魂をくすぐられたりするフィードが紛れ込んできます。それが同紙のLIFEカテゴリ内のFood&Wineコーナーの記事。冒頭のInternational Hummus Dayの記事もその一つ。

レシピ系の記事も多数ありますが、

個人的にこのコーナーで一番打ち抜かれたのが、このタニヒ（タニーナ）ユーザーズガイド（のこの写真）。ほかにも、世界の食を紹介する記事も多く登場し、東京のイスラエル料理シーンの記事もなかなかに興味深いものがありました。

また、アラブ圏とちがってWineの記事も頻繁に登場するので、アラブ飯（＝ほぼ＝イスラエル飯）とアルコールの取り合わせについても参考になります。イスラエル視点といえば、Jewish視点な食の記事もハラールと並んでカシェルにも関心が高まる昨今は、目をひかれます。

そういえば、アラブ圏を経てイスラエルに旅行した人に聞くと「街の様子ががらりと代わり、日本みたいに綺麗になる」との声を聞いたことがありますが、写真や盛り付けなどの洗練されてる感は、なるほどその感想に相通じるものがあり、アラブ系料理パーティーなどの参考になりそうです。

気になる方はレジストして、いろんな記事を読んでみてくださいね。

＊おまけ
ちなみにタヒニ愛好家な方は、このTaninibloggenというサイトも必見必読です。