香菜と香腸のサラダ

香菜（シャンツァイ、コリアンダーの葉、パクチー）と一緒に食べる食材で、何が好きかって、自分的に一番は香腸＝中国風の腸詰めです。

お湯で温めたり、軽くフライパンで焼いたりしたものを斜めに薄切りにして、長ねぎの薄切りと、香菜の葉っぱをのせて、一口であんぐりと食べると、甘い香腸の味わいと、ねぎの辛さ、香菜の香りが一体となって、台湾料理屋などでの非常な楽しみです。

香腸は、鶏肉＋搾菜の蒸し物も大好物なので、中華街のある街に出かけた時には必ず買ってきて冷凍してあるのですが、香菜が余ったりすると、上記のような方法でそのまま食べることも多々あります。

ところが近日、香菜が余るどころか、結構に大量に手元にある状況が訪れました。最初は普通に香腸を食べていたのですが、ふと香菜と香腸の立場を逆転したらどうなるのだろうという考えが思い浮かびました。

その香菜を入手したのは、友人たちとのタイ料理店で催したパクチー会なる宴会の時。その時、まあ大皿を３回もおかわりした人気メニューがパクチーサラダだったのですが、そんなサラダに、香腸をカリカリベーコン的に用いたら･･･っていうイタズラ心がわき起こってきました。

香菜と香腸のサラダ

1. 香菜は茎から葉を取り除き、水をよく切る。長ネギは斜め薄切りまたは白髪葱にする
2. 香腸を斜め薄切りにした後、それを縦1/3-1/4に切る。
3. ２をお好みの油少量を加えた鍋で脂身が透き通る程度まで加熱する（注：脂を抜いてカリカリにはしない！）。
4. お好みのお酢に、少量のお好みの油を加えたドレッシングをつくり、１を和える。トマトの薄切り（またはくし形切り）を並べた皿に、こんもりと盛り付ける。
5. ４の香菜の上に、３の香腸をのせる。
6. ３の鍋に残った油を、熱く熱し、５の皿にジュッと回しかける。

うん、想像通りにばっちりうまい。

分量は完全につくる人のお好みと材料の状況におまかせだけど、香菜：ねぎは5:1くらいかしら。

今回、お酢は中国系のものがなかったので、家で唯一色がついているシェリービネガーを、油はオリーブのピュアオイルを使用しました。甘め好きなので、ビネガーにはカソナードで軽く甘みを補いました。

決め手は、最後に回しかけた油の味と、香腸に使われた砂糖の味。この甘さのダブルパンチが、ややべったりと舌に乗った後、ねぎの辛みと香菜の香りが心地良く効いてくるのは、普通の香腸を食べる時と同じ。その上で、お酢の酸味と香りで味の奥行きが増すし、その奥行きがあるから、たっぷりの香菜が飽きることなくいただけます。

ただ、その酸味の使い方が一つのポイントになるのではないかと。自分のサラダは、レモン汁やビネガーじゃばじゃばでオイル少なめな行き方が基本で、今回も酸味はもちろん必須です。

でもこのサラダの場合は、ビネガーの量は香菜の表面をうっすら覆う程度に控えた上で、しっかり油をからめるような味わいにした方が香腸を使う幸せ感は大きいように思います。

尚、残した香菜の茎は細かく刻んだ上で、スープや肉料理などの薬味として美味しく活用します。

追記　次のエントリは、茎をそんな肉料理に使ってみたお話。

サバ缶のハリッサ和え

先日、友人と缶詰をアテにのむ会（略称：缶つま会）という宴会を催しました。趣旨が趣旨なので、自分はちょうした（田原缶詰）ものとか、サーモン中骨とか、かなり酒場放浪記チックな缶詰と地元のカップ酒（若鹿と百貴船）を用意していったのですが、オサレな人に馬鹿にされないよう、いちおうタルティーヌ風な缶詰メニューも持って行きました。

それが表題のメニュー。カリブ・ラム酒蔵巡りの旅の際、グアドループ島のポアントアピートル港の船乗場の売店で売っていた、サバサンドの再現メニューです。

サバ缶のハリッサ和え（のタルティーヌ）

• サバ水煮缶　１缶
• 玉葱　中1/4個
• ハリッサ　素大さじ2-3、ペースト大さじ4-5
• トマトコンサントレ　小さじ1-3
• パセリ　
• 塩、ガーリックパウダー、お好みのスパイス　少々
• フルールドセル　仕上用・適量
• オリーブ油、レモン汁
• パン

1. サバ缶は汁を切り、レモン汁で軽く洗い、さらにペーパータオルなどで余分な水分を切る
2. 玉葱は細かめのみじん切りにする
3. （ハリッサ自家製の場合）和えだれのハリッサをつくる。そこにトマトコンサントレも練り込み、お好みのスパイスを加えたり、塩を少々加えたりして、味を加減する
4. ３に１，２を加え、ざっくりと和える。
5. 薄くスライスしたパンに、４を塗りつけ、パセリを振り、フルールドセルを少々パラリとふりかけ、オリーブ油少々を振りかける。

サバ缶は、普通の安いものを使いましょう。高級サバ缶だと、あぶらが乗りすぎていて、スパイスの個性が消されてしまいます。

このルセットのミソは、隠し味というか味の裏打ちでハリッサに練り込むトマトコンサントレです。なければケチャップでもオッケイですが、トマト味で味に芯を通し、且つサバの旨みをトマトのグルタミン酸の味で引き上げます。あんまりエキゾ味に慣れてない人に供する場合は、隠し味にちょこっとお醤油も足しておくと吉だとおもいます。

サバ缶のゆで汁と、身を洗ったレモン汁は、しっかり切ります。そうしないと、仕上がりがぐちゃぐちゃで、タルティーヌやサンドイッチにした時、味のピントが相当にボケそうです。

スパイスについては各自のお好みで。自分のばあい、ハリッサの素に、コリアンダー（実の粉）を効かせて、すっきり感を強調しました。あと、コリアンダーの葉の相性も極めて良好です。ハリッサに加える塩は控えめにして、最後に振りかけるフルールドセルのガリッと感で、最終的に塩味を決めることも、重要です。

最後に、

このタルティーヌ／サンドイッチは日本酒にビール、ワイン、ウオッカと、相当に万能においしくいただけます。飲み過ぎにはご注意を。

宇野重吉系なそば

大晦日ってことで、お蕎麦系のエッセイなエントリです。

地元・越前のそばといえば、なんたっておろしそばです。一家言ある人も多く、自分でそば打ちする人も多いだろうし、店も個性豊かで、人それぞれに贔屓のそば屋があります。

そこで、最近の自分の好みの越前のそば（本稿は基本的にそばそのものについてのみ語ります）はというと、一つは太めの田舎そばを柔らかく茹でたもの。そして、もう一つは個人的に「宇野重吉系」とカテゴライズしているそばです。

俳優の宇野重吉氏は、越前のそばをこよなく愛したとのことで、往事は氏の愛したそば屋はたいそう人気を博していた印象です。福井のMさんとか、今庄のFさんとかが代表的なところでしょうか。麺がピラピラと薄めの食感で、大人しめな味わいは、氏が愛した店に通じるものがあります。食感そのものが柔らかいそばともども、ここ数年来、妙に美味しく感じられるようになってきたそばです。

しかし最近はというと、宇野重吉系は少し勢いがないような印象を抱きます。地元のそば好きの大勢が好むのは、挽きぐるみで色が黒く、太めで固めな噛んでガッツリ旨いそば。もしくは、そば打ち名人系（＝コンクールでは審査委員が江戸そばの大御所なため、細くてシャッキリ打たねばならず、そのコンクールみたいなそばを越前スタイルで出す店もなかなかに多くなっている）でしょうか？

そして、宇野重吉系の押しの弱さは、前時代の遺物的に語られるような印象さえ受けます。そばトークしてても、その系列の店の名が出ると「ああ」とか「そういえば」的なリアクション受けたりします。

でも、個人的には宇野重吉系は、もっと楽しまれていいそばだと思います。

それは、どうしてもはっきりくっきりした味が評価されがちな越前そばワールドで、比較的繊細に味わってみたいそばの食感は貴重だと思うからです。そして、もっと重要だと思うことは、越前そばの本当の楽しさは、なんといっても振り幅の大きさ、個性の多様さにあり、往事の“こだわりな店”な仕事のそばが一つのスタンダードとして存在することは、その多様性を下支えする大事なベースだと思うからです。

地域ごとに在来種しか使わなかったり、ほとんど麺の体裁をなさない切れ切れの太い十割そばをハイミーたっぷりの汁で食べたり、越前の各地域には本当に個性的（？）な土着のそばが残っているし、それが一番うまい、って言い張れる人がたくさんいることが、越前のそばの一番の魅力だと思います。

自分が、宇野重吉系や、柔らかいそばの魅力（噛んでるとそばの甘みがしっかり感じられるのが好き）を再発見できたのも、ある山里で在来種を作り続けているおっちゃんと話した時「俺は自分が作ったそばを柔らかく茹でて、自分で作った汁で食べるのが一番」との言葉に、ピンと来るものがあったからです。

個人的に、越前のそばは好きですが、越前のそば好きには時折眉をひそめたくなることもあります。それは、ティピカルな越前おろしそばの味に固執する余り、たとえば更級系などは理解しようとしない態度が苦手だからです。そんなそば好きが「ああ、あれね」とか言いそうな宇野重吉系を改めて食べてみることで、自分の経験からすると、そばに対する蒙を啓いてくれものが何かしらある筈です。機会をみて、ぜひお試しになられることをオススメします。

＊このエントリは、数年前にmixi日記で書いた内容をベースに、ほぼ全面的にリライトしたものです。

ざくろモラセス風味のチキンウイング

前のエントリに続いての、やってみたシリーズ。

各種SNSでは、レバノン方面のレシピ情報などもウオッチしていますが、レバノン版ハウス食品な（って勝手に思ってる）Al Wadi Al Akhdarって会社が、いまいち使いかねていたざくろモラセスを使ったレシピを紹介していました。

ひとつはファトゥーシュ（パン＝フブス入りのサラダ）。そしてもう一つがチキンウイングの料理です。

これまではモラセスって言葉の響きから、肉焼いたフライパンに注いでソースにしたり、お菓子などに混ぜ込んだりっていうマーサスチュワート系なイメージを抱いていましたが、このレバノンハウス食品のレシピは、まあ目から鱗。要はバルサミコチックに用いればよかったみたいです。

で、特に気になったのは後者のチキンウイング。この会社のレシピを参考に実作です。 ぱっと見は、バッファローチキンウイングみたいな雰囲気だけど、シナモンとコリアンダーの取り合わせがベースになったフレイバーで、しっかりエキゾに楽しめます。

チキンウイング（メイカーのレシピ）

◎材料

• チキンウイング1.2kg
• バター大さじ１
• オリーブ油大さじ3
• にんにく6かけ 
• 白こしょう小さじ1/2 
• シナモン小さじ1/2 
• コリアンダーの葉（みじん切り）1/4カップ 
• ざくろモラセス1/4カップ 
• レモンジュース大さじ3 塩 

◎レシピ 

1. バターをソースパンに溶かし、チキンウイングを入れ、オリーブ油、にんにく、スパイスを加えて、鶏をこんがりと焼く 
2. コリアンダーを加えてかき混ぜ、レモンジュースとざくろモラセスを振りかけてよくからませ、5分ほどなじませる 

サイトに出ているレシピはこんな感じですが、少し作り方をアレンジ。

鶏肉は手羽先と手羽中をミックス。それに塩とスパイスをすり込んで、下味をしっかり付けたものを、揚げ焼きにしました。油はサラダ油系の植物油を使用。コリアンダーの半分は、盛り付け後に振りかけました。

で、一番大事なポイントは、最後の「5分間なじませる」の行程。

皮目のパリパリ感が気になって出来立ても食べてみたけど、「5分間」があった方が、鶏やスパイスのフレイバーとモラセスが一体になるし、ざくろやレモンの酸味も程よく落ち着くし、で断然おいしくいただけます。

ちなみにこの会社、旅行に行ったときに立ち寄ったスーパーでおなじみのメイカー。普段ホンモスやババガヌジ（ムッタバル）の盛り付けにも使う茶色い器は、ファラフェルの素についてきた粗品です。

ごぼうのソース煮

先日、遠出の電車に乗るのにたまたま買った朝刊（朝日12月5日付・大阪10版22面）を読んでいると、オピニオン面に、このブログ的に可成り気になる投書がありました。

見出しは「伝統の味　ゴボウのソース煮（リンク記事は、会員登録なしで全文は読めません）」。声の主は京都の81歳の方。なんでも、裕福な家庭で育ったこの方の祖母が、貧しい生活に追い込まれ、慣れない台所仕事で醤油とソースを間違えてしまったことからできあがった料理だといいます。そして、それがお正月料理の定番として受け継がれているそうです。

81歳の方のお祖母様っていうと、相当昔だろうから、時代を考えるとなかなかにハイカラな料理。しかも、文面はおろか見出し見るだけで、美味しいことはたやすく想像できます。当然、実作です。

この投書によると、作り方は

皮をむいたゴボウをさっとゆで、ウスターソース100mlにしょうゆ、砂糖を各大さじ1杯、赤唐辛子1本を加えて炊く。

とのこと。

ゴボウの分量は不明ですが、この調味料の分量から察するに、3本くらい入った１パックで丁度いいかと思います。

実作時には、調味料に適量の水を加えて、ある程度ごぼうが柔らかくなるよう30分くらい煮て、最後に煮汁を煮詰めて絡めるようにしてみました。ソースの香辛料の香りと酸味でごぼうの甘さが引き出され、その一方でアクがアクセントになって、予想通りにうまいです。

ただ、上記の作り方ではちょっと味が濃かったので、きんぴら風の味わいを目指さないのなら、薄めで入った方がベターかと。自分でこれから作る時には、飲める程度の煮汁でじんわりと煮含めて、甘くやわらかくごぼうが仕上がった所で、濃い味をつけて煮詰めて絡める、という方法でいこうと思います。

あと、オリジナルにないアレンジとしては、半量はバターでモンテしてみました。これは個人的に必須です。というのも、福井の洋食系ソースかつ丼にしても、百年食堂風ソースカツ焼き飯にしても、動物系なあぶらの風味はソース系の味わいに芯を通し、深めるために欠かせません。

今回、ソースはカゴメとヒカリを50:50で使用しましたが、おかず目的かお酒のお伴か、食べ手の好みがどうか、などによってソースを使い分けるのも楽しそうです。

フレッシュのチリ

ジェイミーオリバーの番組をみてナントカカントカみたいな話は、このブログでも何度か触れたことがありますが、彼の番組をみていて一番好きなシーンはといえば、フレッシュのチリを刻む場面です。

例えば思い浮かぶのが、アジア風のサラダを作る場面。お醤油とごま油と柑橘の汁を合わせたドレッシングに、「そしてチリ。僕は辛いの好きだから、たっぷりね」みたいなことを言いながら生の唐辛子をブツブツと刻んで（種ごと）加える場面です。

自分では同じ様な場面だと、ピクルスに漬けてある唐辛子を刻んだり、お酢などでほとびさせた鷹の爪を使ったりということが多いのですが、生の唐辛子が市場に並ぶ時期になると、ついジェイミーごっこをしたくなってしまいます。そして、買ってきた生の唐辛子は全部は乾燥させないで、冷蔵庫の隅に少し残しておいて、エキゾチックなお料理に使ったりします。

たとえば名残のフレッシュバジルと鶏の炒めものとか、塩味や魚醤味のプレーンな炒め物系を中心に。

そんなにハードな辛いもの好きでもないので、フレッシュならではの使い方をするわけではないけれど、生の唐辛子をブチブチと刻む手応えは、ここ最近、秋を実感するには欠かせない嬉しい感覚です。

トマトのためのタブレ

タブレといえば、基本的にはパセリたっぷりのレバノン風。クスクスをふかしすぎた時にはフランス風も年に数回つくることがあります。一般に中心となる具材は、このどちらかだと思いますが、この夏に登場回数が増えているのが、タブレの構成メンバーと味付けはそのままに、トマトを主役に据えた変則タブレです。

具材のバランスでいうと、トマト>>ブルグル（クスクスで代用可）>パセリ、といった感じでしょうか。トマトの味と食感を、ブルグルのプチプチ＋モコモコ感が引き立ててくれて、なかなかにいけるルセットです。

◎トマトのためのタブレ

1. トマト（大なら1個、中-小なら2個、フルーツトマトなら3-4個）の種を取り、1.5cmほどのダイスに切る。お好みで皮をむいておく。ブルグル1/4カップを水やお湯でふかしておく。パセリ1/2ブーケは粗みじん。紫タマネギ中1/2個はスライスまたは粗みじん。
2. ボウルにレモン汁1/2カップ、ドライミント大さじ1-2、お好みのスパイス（今回はオールスパイスとコリアンダー）、塩、こしょう適量を合わせ、EXオリーブ油大さじ1-2を加える
3. ２にまずタマネギとパセリを馴染ませ、次にブルグルとトマトを混ぜ合わせる

例によってじゃばじゃば目に使用するレモン汁の酸味がかなり強力に押してきますが、それでトマトとブルグルの甘みが際だってくるところがポイント。個人的にはドライミントもしっかり効かせます。ブルグルは、サラダには基本的に全粒タイプがお気に入りです。

しっかりしたお肉料理にも、軽めのお魚料理にも、相手は選びません。

あとパセリは、このお料理の場合平べったい葉っぱのイタリアンの方がベター。でも、普通のタブレの場合は、ドレッシングの乗りがよいカールタイプの方が好みです。

そう、くれぐれも野菜の水切りはしっかりと。

ホンモスロワイヤル

この春、新聞のテレビ欄をみてたら、BSデジタルのところで気になる番組を見付けました。BBC地球伝説という番組で、その回のタイトルは「シェフがめぐる地中海　豊かなる食の旅」。トルコとモロッコの食を訪ねる内容で、みつけたのが丁度放送中の時間だったため、途中からあわてて録画しました。

例によって、ツボにはまる食べ物の連続でしたが、その中で一番グッときたのが、シリアにほど近い、トルコのタルススという町の食堂で出されていたホンモス。

豪華な見かけから、旅人のシェフ氏が「ロワイヤルと名付けたい」と絶賛していた一皿。お皿に盛り付けたホンモスに、茹でたひよこ豆とスマック、コリアンダーの葉、パプリカとにんにくを加えた熱い油をかけてあり、油とスマックの赤やコリアンダーの緑、豆の黄色と彩りが印象的です。

その一皿を、ようやく実作しました。味はもう、見かけ通り！

基本、ホンモスにはにんにくも加えず、豆とごまとオイルのプレーンな味と香りを好みます。ですが、これはこれで、とても賑やかな味わいが素敵です。

にんにくは、テレビではみじん切りでしたが、実作時はパウダーを使ったので、焦げたフレイバーがより軽めな雰囲気。ここにコリアンダーの香りと、スマックのダイレクトな酸味が加わると、一皿くらいはぺろり。フブスと一緒に、栄養たっぷりのランチを楽しめちゃいます。

ワタリガニの豆鼓炒め

これ、一応苦手克服系なエントリです。

メインの食材は、ワタリガニです。先日のエントリで書きましたが、どっちかっていうと地元では非メジャーな食材で、（例によって）たまたま地元百貨店の鮮魚コーナーで売ってました。

個人的には、ワタリガニの「身は」は大好きです。でも普段は地元で店頭に並んでるのは、ガルフ（＝ペルシア湾）・バハレーン産の解凍ものばかり。ましてや、蟹＝ずわい蟹な土地ゆえ、何年か前に日間賀島で食べたようなとれとれピチピチなワタリガニは、めったにいただくことはできません。

そんな土地で、なかなかに見所のあるワタリガニが並んでいました。富山産。しかも、相当に魅力的な体つきです。実際、包丁を入れてみると、中にはミソと卵がギッチリ詰まっています。

とはいえ、香川ちっくな呼称を用いるならば「かに県」な住民としては、売り場でぐったりしている蟹を買って帰って茹でてみても、如何せん臭いが気になります。日間賀島の蟹のような気持ちのいい食べ物ではありません。

そこで仕方なく、ワタリガニ料理の定番、豆鼓炒めとしたのですが、

◎ワタリガニの豆鼓炒め

1. ワタリガニの甲羅を真ん中で半分に割り、その半身を三分する。片栗粉をまぶして揚げる
2. 鍋に油を入れ、にんにく、ショウガ、ネギの香りを軽く出し、刻んだ豆鼓、豆板醤、陳皮を入れて香りと辛みと味を出す。そこに紹興酒で香りを立て、スープ適量を入れる。醤油、砂糖などで味を調え、片栗粉でとろみをつける
3. ２に１を加え、なじませる。なじんだら、ごま油、または好みの香油で香り付けする

このお料理自体は、バハレーン産のワタリガニでも、味噌汁と並んでつくるおなじみのメニューです。

でも、眼目は苦手克服。

実は、僕自身は蟹味噌がとても苦手で、セイコ蟹でもなんでも、味噌は酢で洗い流して食べるくらいに苦手な味です。メロンやウニにも共通する、リッチで濃厚な時が苦手なのです。牛の霜降り肉もとても苦手で、砂糖と醤油を直接肉に振りかけて調理する関西風すき焼き以外では、食べることがとても苦痛なのです。

でも今回は、ワタリガニならではの肩の部分にみっちりと付いた身とともにこびりついている味噌が、好意的に味わえたのです。油で揚げたことに加え、香りも味も濃厚な豆鼓ソースのおかげで、プラスに転化するのです。

同じような事例として、鱈の白子があります。やっぱりリッチで濃厚系な味ですが...

それが、天ぷらにしたり、ガーリックバターソテーにして、濃厚すぎる味を、さらに濃厚なフレイバーで覆うと、それなりにしっかりした美味しさに転じてしまう、あぶらの味の力。これと同じような効果を豆鼓ソースが演出してくれているのです。

果たして、十分に火の入った蟹味噌は豆鼓ソースとのバッティングで、とても美味しくいただけました。リッチな味わいを好む一般の人の味覚にそぐうかは疑問ですが、同じ様な味覚をお持ちの方には、喜びの幅を広げてもらえるきっかけになるのではないかとおもってのエントリです。

もちろん、この調理によって広がる蟹の身の甘みと旨みの深さ、ビールをあおった時の気持ち良さは言うまでもありません。

特に中華系調理のスキルor食経験のある方には、改めて実践をオススメできるお料理です。

いちごにシェリービネガーをかけた

去年、食＋旅チャンネルでみたパイナップル＋モラセスを実作した際、積み残したままだったいちご＋シェリービネガーも、この春、ようやくチャレンジJOYできました。やっぱりスペイン人の味覚は正しすぎ！これも鉄板の取り合わせでした。

パイナップルの時のエントリにも書きましたが、この実作にあたってお友達の菓子職人さんと味の作り方について軽くディスカッションしました。それは砂糖の使い方なのですが、彼女の示してくれた方向性は「グラニュー糖で、いちごの甘みを軽く補う」行き方。

実際にやってみると、たぶんこれは正解です。すっきりといちごの香りが活きて、その上でビネガーの香りが吹き抜けて、後味も切れる。オススメです。

でも、僕自身は相当に甘みの感覚が振り切れていて、べったべたに甘い味が、美味しいというよりむしろ気持ちよく感じる体躯になってしまっているので、結局、砂糖の風味がガッツリ押してくるカソナードをたっぷりと振りかける行き方に振り戻ってしまいました。でも、決して一般の人にお勧めできるものではありません。

さて、こんないちごを食べたい場面はやっぱり夕食の後。たまたま家にあった、甘めのシェリーを合わせてみたりしたのですが、自分はどうしてもいちごを甘めにしてしまう分、シェリーはティオペペみたいな食前向きっぽいドライ系と一緒の方がよかったみたいです。となると、いちごの甘みを抑えると、食後向けのシェリーとの相性がもっと引き立ったのかしら？

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追記　18/05/2012

きょう、みるからに露地ものな愛知産のいちごで、このシェリービネガーがけをやったところ、かなり最高です。これから出てくる、小粒だけど風味の強い、そんないちごだと、うまさ倍増。とてもオススメします。