スパイス料理のモニターになった話。

お料理ブログのポータルサイト、レシピブログさんのモニター企画「スパイスと旬の食材で楽しむ秋レシピ」キャンペーンのモニターに当選し、ギャバン（ハウス食品グループ）のスパイスが届きました。

シナモンスティック、サフラン、クローブの３種類。おまけでビリヤニ用シーズニングも付いてました。モニターは10月４日までにスパイスレシピを考案して、エントリを投稿しよう、とのこと。

応募の意気込みには、シナモンは鶏肉＋モロッコ系なエキゾ風味を、サフランは海鮮と合わせてやっぱりエキゾな雰囲気で、クローブはポトフが定番だから野菜との相性を試してみたい、と書いたものの、どうやって活用するかはまだまだ手探りな状況です。

ただ、スパイスといえば去年の世界的大ベストセラー「THE SPICE COMPANION」という協力な味方があります。この三つのページを繰ってみると、あらためてスパイスそのものの基本知識を確かめられるのに加え、応用料理のヒントやミックススパイスでの活用例も。そうか、クローブはこのミックススパイスにするとこんな風に美味しそうだ、などと、ボチボチとアイデアが広がり始めた昨今。

この秋の新しい楽しみが一つ増えました。

ガパオそばめし。

夏はファーマーズマーケットにもよくバジルが出回ります。時折買い求めるのですが、その用途は1/3が中華（茄子の炒めものとか、三杯中巻：イカの炒め）、2/3が鶏のバジル炒め：パッガパオ風な食べ方です。

そんなわけで、鶏ひき肉とありあわせの材料と、普通のスイートバジルでバジル炒めを作った訳ですが、ちょうどその時にはご飯が少ししか残っておらず、素麺を炒めて補充することにしました。

そこでゆであがった素麺とご飯をお皿に並べ、お肉を添えると、ちょっとした遊び心がムクムクと沸き上がってきました。

「これご飯と素麺を混ぜたら、バミセリご飯みたく美味しいんぢゃん？」

てなわけで、素麺を短くカットし、バジル炒めもろともご飯と混ぜ込んでみました。そこに目玉焼きをオン。

結果、これはいける。（炒めてから炊き込んである）バミセリとは風味も食感も違うけど、麺とご飯が混ざった食べ物は、バミセリご飯もコシャリも大好きなので、同じラインで普通に楽しめます。むしろアジア系のテイストには、素麺の細さや食感はよりベターなのかも。

ゆで方はやっぱり、すこし固めが吉な感じ。この後、バジル炒めをする機会は数えるほどしかないだろうけど、ご飯＋素麺でいただくことが定番化しそうです。

台湾の意麺をいただいた。

台湾に旅行にいったお友達から意麺をお土産にいただきました。

台湾の意麺はさておき、かねてより広東の伊府麺は大好きで、インスタントの揚げ麺タイプのうどんで和えそばや煮そば風にアレンジして日々の食生活に取り入れるくくらい。だから、小躍りしたくなるくらい、うれしいお土産でした。

旅先での写真を見せてもらうと、どうやらお肉を煮たものをかけた和え麺で食べられているもよう。そこで手持ちのレシピ本を繰ってみて、手始めはおなじみ聘珍樓関係の「香港粉麺飯」にでてた担仔麺の肉ソースをつくってみました。

そして早速、和えそばで食べてみたところ、どうも味付けで腰が引けてたのか、味のパンチが弱い（ただ、このソースを普通の中華麺を使ってジャージャー麺にしたら、日本風中華として普通においしい）

そこで汁そばにアレンジして、担仔麺の肉ソースを添えると、今度は割とあっさり系な夏の夕方の虫養いにぴったりそうな味とボリューム。この食べ方はとりあえずキープできそうです。

次のチャレンジは、肉ソースに懲りて、しっかりパンチのある味付けのお肉を添えることに。スペアリブを醤油と砂糖とスパイスをしっかり効かせてホロホロになるように煮込みます。そのお肉をゆでた麺にどーんと乗せて、味濃い煮汁をドボドボかけてみますと、

これはんまーい。添えたゆでもやしのさっぱり感も丁度よくフィットします。これはもっとリピりたいレシピです。

＝＝＝＝
とまあ、いろいろ楽しめている意麺なのですが、いろいろググってみると、そのルーツやら調理法やらにもいろんな説や方法があるようで、なかなか奥深い。さらに日本語でもたくさんの食べ方事例もでてくるでてくる。今はゆでただけで食べているのだけど、台湾でも一度揚げてから調理する方法があるそうで、そうするとあの大好きな広東の伊府麺が完全再現できるのかも。

そうしたら、頑張って上品な上湯つくって、すっきりした白い麺とスープの中に、ほんのりと黄にらの色が映える、香りも口当たりも味わいもやさしい、最高の煮そばをいただいてみたいものだと夢見る今日この頃です。

＊追記　10/09/2017
そういえばググっている中で気になった、タウナギ入りの意麺。ひょっとして、10年以上前の台湾旅行で食べたこのおそばも、思い返せば意麺だったような気がしてきました。

 

最近の無限ピーマンのつくり方。

昨年の大ブーム以来、すっかり定番つくりおきとなった無限ピーマン。ツナ缶は、長年の定番、チュニジア風ツナサラダ以外には、ほぼこのお料理でしか消費されません。

もう何度作ったかわからないくらいですが、いわゆる標準的なレシピからアレンジされたオリジナルレシピが確立されつつあります。

無限ピーマン・マイレシピ
材料

• ピーマン　2－3袋
• ツナ缶　小１缶
• 油（ツナがノンオイルの場合）　少々
• がらスープの素（化学調味料無使用）　大さじ１

1. ピーマンのへたや種を取り除き、ざく切りにする
2. 大きめの容器（いつもはラーメンの丼を使用）にピーマンの1/3量、上にツナ1/2量を乗せ、油とがらスープの素1/2量を振りかける。次に1/3量のピーマンと残りのツナを重ね、残りの油とがらスープの素を振りかけ、残りのピーマンをのせる。
3. ３ゆるくラップをかけ、電子レンジ600wで1分30秒。いったんレンジから取り出し、容器の中身をざっくりと混ぜ、再びレンジで1分10秒ー１分30秒

無限ピーマンはご飯のおかずに最適な料理として紹介されることが多いのですが、上記レシピはご飯としての相性よりも、ピーマンの味と食感を生かしてもりもり食べることが目的です。

一般的なレシピより、ツナに対してピーマンが多い目で、切り方も大ぶり、レンジでの加熱も抑えめでしっかり歯ごたえも残します。ビールはもちろん、ちょっと風味のよいオイルを掛けたりすればワインでもいける。


もうすっかり定番。今年の夏も本当にお世話になり、多分来年以降もずっと食べ続けそうな一品です。

ハリッサ（harissa、アリサ）系エントリまとめ。

世の中では香菜（コリアンダーの葉、パクチー）に続いて、クスクスのお供、ハリッサがブームになるとかならないとか。KALDIのが人気らしいけど、本気（マジ）か？

いちおうブームに乗り遅れないように、過去のハリッサ系エントリをまとめてみます。

そもそも、クスクスが大好物なためにハリッサは身近な調味料でした。このブログの開設当初から、なにかと典型的フランス料理をエキゾ味に振るツールとして、ハリッサぶっこめはいいんぢゃん、てな記載がよく目に付きます。

そのハリッサ。かつてはチューブを購入していましたがいまいち美味しくないと思っていた折、中野の老舗地中海（アラブ、マグレブ）料理レストラン・カルタゴさんでハリッサキットを購入するようになり、2000年代は、それで自家製ハリッサをつくってまかなう生活ができていました。

焼鳥もオリエンタルフレイバーで（2008/06/01）

そもそも、ハリッサはホントに生活必需品で、塩焼きの焼き鳥や串焼きを食べる時の定番がスパイス（クミン、コリアンダー、チリ）＋塩またはハリッサを付けて、フブス（アラブパン）でサンドして食べる方法。クスクス以外では一番の用途です。

ひさしぶりにクスクス！（2008/07/09）

もちろんクスクスにもしっかり添えて。ていうか、ハリッサのないクスクスなんて、ラー油やゆず胡椒のない餃子みたいなものです。クスクスはフランス風なおつゆ多めが、よりハリッサが溶かせて好みです。

ハリッサ（アリサ）について（2008/07/14）

そもそも2000年代はハリッサについての悩みはありませんでした。カルタゴさんの素が入手できたからです。その素のセットスパイスを粉にして保管し、使う分だけ溶いて使うという用法は、この時代に確立されました。ところで、この記事の投稿日が７月14日というのが、感慨深い。

ハリッサの素をつくった（2009/04/05）

ところが！
カルタゴさんでハリッサの素が買えなくなったので、自作するように。キャラウェイ＞コリアンダー＞クミンな配合割合は相変わらずですが、最近インド系食品店で購入するコリアンダーは大手系のものと微妙に風味が異なるのが気になる今日このごろです。

今年の花見のお料理（2009/04/19）

ところで、焼き鳥の例にあるように、ハリッサは普通に香辛料としてもとても重宝。恒例のお花見レバニーズＢＢＱでは、毎年辛みの薬味として活躍してます。

メルゲーズをつくろう！（2009/0420）

このブログのロングセラー系人気エントリ、メルゲーズのレシピ記事。
メルゲーズ作りにもハリッサの素は不可欠。基本のスパイスの風味とチリの辛さをメルゲーズの素で加えていき、辛さが整ったところで他のスパイスを補っていくというのがセオリーです。それにしても、日本でメルゲーズについて前置き説明なしで記事かけるような日が来るなんて夢のようです。

ひさびさにサンドイッチでお弁当をつくった（2010/0404）

ベトナムサンドイッチ（風の具材）ごっこに、ハリッサで辛みとスパイスの風味をプラスするという、フランコフォン地域の夢のコラボが実現。

サバ缶のハリッサ和え（2013/03/11）

アレンジ料理を沢山しているようで、過去エントリを振り返るとあんまり見あたらなかったのですが、とても美味しかったハリッサのアレンジ例が、このサバ缶のハリッサ和え。といっても元ネタがあって、カリブ海のグアドループ島のフェリー乗り場で買った鯖サンドの再現メニュー。ベトナムサンドにしても、ハリッサの使途ってどこかでフランス系な部分でつながっていくんですね。ていうことは、フォーにも合うとか？

３分でできて、異常に夏っぽい！ラタトゥイユのカレー（2013/08/16）

夏の定番つくりおき、ラタトゥイユにもハリッサの素を足して、すっきりさわやかなフレイバーのカレーにしちゃいます。カレー粉だけより、コリアンダーとキャラウェイの風味で。夏夏夏夏常夏感がとても高まります。

尚、最近のマイブームはこのようにカレーにするのではなく、トマト多めでハリッサの素だけ入れたほうがどうやら美味しいらしいということに、ようやく気づきました。

腐乳のディップを作ってみた。

先日、調味料をストックしている棚を探ってみると、腐乳（白）がでてきました。ちょうどその近くの日程に、地元の中華料理屋さんで腐乳風味の野菜炒めをいただいたタイミング。あまりにもうれしくて、さしあたり手持ちの料理本を参考に、コストコで買ってきたロメインレタスを腐乳ソースで炒めるという手堅い料理でいただきました。美味しい。

実は、棚の奥にあっただけに賞味期限を約１年超過していたのですが、流石の発酵食品なので全然いける。しかも、使ってみれば、想像以上に簡単かつ美味しくお野菜の味を引き立ててくれる「まるでマジック」な調味料でした。

さてその後。

冷蔵庫には、サラダ向けにんじん、長野産セロリ、胡瓜と、野菜スティック向けの食材が顔を並べていました。いつもならアンチョビのソースでバリバリ食べるところですが、今の冷蔵庫には腐乳様がいらっしゃいます。

そこで、アンチョビを腐乳にリプレイスしたようなディップソースをこしらえてみました。

○材料

• 腐乳　１かけ
• オリーブ油　腐乳と同じくらい
• 長ねぎ　1-1.5cm、細かいみじん切り
• しょうが　長ねぎと同じくらい、すり下ろす
• にんにく　お好みで、みじん切りorチューブorパウダー

○レシピ

1. 耐熱容器に材料を入れ、腐乳をつぶしながら混ぜる
2. 600wのレンジで30-40秒、油がふつふつし始める加減で、止めて、一度全体を混ぜる
3. 再び、600wのレンジで20-30秒、ふつふつして数秒でストップし、もういちど混ぜてできあがり

いつものように、にんにく強めが好きではないので、今回はパウダーを使いましたが、お好きな方はみじん切りでもチューブでもよいと思います。手抜きレシピとしては、レバノン風にんにくペーストが冷凍してあれば、それを混ぜてもよいかもしれません。多分にレモンの酸味もプラスに働いてくれると思います。

さて、このディップ。無双においしい！しかも動物性の食品を含まないので、宗教的や信条的に制限がある方との食卓にも活用できそうです。

まずは野菜スティックに付けてみましたが、とりわけにんじんとの相性が抜群。この様子だと、キャロットラペの味付けに使ったり、にんじんサンドに入れてみたり、展開例がいくらでも浮かんできます。

あとゆで鶏があったので、かけてみました。味は中華系に振っているので、さしあたり薬味には小口切りの葱を。これも胸肉の淡泊な味わいを、オイルの食感とねっとりした腐乳のコクが補ってくれて、とんでもないおいしさです。発酵食品フレイバーがあるので、おそらく香菜とも相性がよさげかも。

ほかにも、いつぞや提案した禁断の馬鈴薯パーティーでも、ベイクド、ボイルド、フライド、どの調理法にも対応できそうで、レバノン風にんにくペースト、トスカーナポテト、バタータハーラ（レバノン風スパイシーポテト）に強力なライバル現る、といった雰囲気。さらにスパイスや豆板醤をはじめとしたエキゾチック調味料を加えれば、可能性は無限大な予感です。

このエントリにグッとくるようなすばらしい味覚をお持ちかつ、近所にエスニック食材が購入できるお店がある方は、明日にもお店に買いに走り、早速実践することを強くお勧めします。

コストコのビーフパティ１個で、チャレンジ。

みなさま Eid Mubarak!　

先日、コストコで初めてビーフパティを買ってみました。約150gの赤身の牛ひき肉が、ハンバーガーのパティ状になって12個入っています。今回はお友達と二人でシェアしたため、冷凍庫には６個がストックされました。

これまでもコストコのひき肉を購入したことはありましたが、ストックしてみると定量の固まりであることはなにかと便利です。今までは2-300g単位の目分量で保存し、惰性で調理に活用してきましたが、このひとかたまりでどんなお料理が、どれだけ作れるか実験してみました。

**********

・クッベ（kebbe,kibbe,kebbeh）の場合

材料

• ビーフパティ１個
• ブルグル　1/2カップ（生地用）
• 塩、スパイス（生地用）
• 玉葱　1/4個（フィリング用）
• 松の実　大さじ２（フィリング用）
• 塩、スパイス（フィリング用）

＊今回のスパイスは胡椒、４エピス、オールスパイス、コリアンダー、クミンを利用。レシピ本にはレバノンの７スパイスを使うものが多いですが、その場合は４エピス（シナモン、ショウガ、クローブ、ナツメグ）に上記３種を足して代用しています。

レシピ

1. クッベの生地をつくる。ブルグルをよく戻し、レンジで軽くふかす。ひき肉の６割量とブルグル、塩、スパイスをフードプロセッサーに入れ、ブルグルの粒と肉がほぼ一体化するくらいによく練り上げる。
2. フィリングを作る。みじん切りの玉葱、４割量のひき肉を油で炒め、塩とスパイスで味付けする。最後にローストした松の実を加える
3. １の生地を８等分して玉状に握った後、真ん中に指を差し込んで生地全体を薄く押し広げながら内部に空洞を作る。そこにフィリングを詰めて穴を塞ぎ、紡錘形（ラグビーボール形）に整形する。
4. ３をこんがりと揚げる

というわけで、クッベを作ってみたところ、まわりの生地をブルグル多めにすると、フィンガーフードサイズのもの（ＭＳサイズ卵よりちょっと小さいくらい）が８個程度できました。もう少し大きめのＬ卵サイズにすると６個くらいでしょうか？

メゼとして出す場合、Ｌだと一人一個、ＭＳだと２個くらいとして、ビーフパティ一つで、４－６人くらい分が作れそうです。

クッベの整形の仕方は説明しにくいのですが「How to make Kibbeh」などと検索すれば、たくさんの動画が見つかります。ご参照ください。

もし、フィリングが余った場合はとてもラッキーです。そのまんまホンモスにのっければ肉入りホンモスのできあがり。残り物のホンモスと合わせて、翌日のボリューミーなランチにも魅力的です。

**********

・コフタの場合

材料

• ビーフパティ１個
• 玉葱　1/4（大）～1/2個（小）
• パセリ　1/2束
• 塩、スパイス（胡椒、オールスパイス、コリアンダー、クミン）
• レモン、玉葱（スライス）、イタリアンパセリ、ミント等

1. 生地をつくる、その１。玉葱のみじん切り、パセリのみじん切り、塩、スパイスをボウルに取って混ぜ、塩やスパイスを均一になるよう混ぜる
2. 生地をつくる、その２。１にひき肉を入れ、ほど軽く粘りが出るまで混ぜ、ラップをして冷蔵庫で少し休ませる。
3. ２の生地を４等分し、串につける
4. ３の串を焼く。炭火があれば最良だが、フライパン、魚焼き用グリルなどでも可
5. ４を皿に取り、串を抜き、くし形に切ったレモンや玉葱スライス、イタリアンパセリ、ミントなどを添える。肉を添えた野菜などと一緒にパンに挟んで食べる

というわけで、コフタは４本ができました。

コフタだけを食べるなら３本くらいはほしいところですが、メゼをしっかり充実させれば２本で満足できる人も多いのでは？また、シシタウク（鶏肉のカバブ）や、牛やラム肉のカバブなどと一緒だと、３本セットでステキなごちそう、カバブ盛り合わせのできあがりです。その場合だと、コフタを一人１本にして、パティ１個で４人分まで対応できそうです。

**********

以上、典型的なレバノン料理にビーフパティを活用してみたのですが、これがもう想像以上に便利に使えそうです。人数や料理数に応じての調整が極めてしやすく、家庭のごはんシーンでレバニーズを作る時には、普通のひき肉ではなく絶対こっちをチョイスします、ってくらい。

また新しいメニューの事例が出来れば、ご報告いたします。

今年のお花見メゼ（meze）。

昨春は、３月に仙台行きの機会がありまして、そこで買ってきた仙台のせりの魅力のとりこになってしまったので、お花見はせりしゃぶで楽しんだ訳ですが、今年は例年通りのレバニーズＢＢＱとなりました。

焼き物＝カバブ類は例年通り、シシカバブ（ラム肉）、シシタウク（鶏胸肉、トマト味）、そしてマグレブピリ辛ソーセージのメルゲーズだったのですが、メゼ類は新しいお料理も何品かつくりました。その記録がてらのエントリです。

今年のお花見メゼ

• ホンモス
• ホンモスロワイアル
• ババガヌージ（ムッタバル）
• タッブーレ
• ファトゥーシュ
• ラブネ（ヨーグルトときゅうり）
• ぶどうの葉のマハシ
• フェタ
• オリーブ
• 唐辛子のピクルス

ここまでは定番。

昨年つくって美味しかったり、気になっていたメニューを実作してみたりしたものが以下の新規メニュー

• ビーツとミントとヨーグルトのペースト
• ルッコラとフェタとビーツのサラダ
• カリフラワーのロースト
• ブロッコリーとブルグルのサラダ

も、お花見に初投入しました。

カリフラワーのローストには、タヒニソース（サラーム海上氏のMAYHANE TABLEのレシピ）とレバノン風にんにくペースト（レバノン料理本のレシピ）のソース２種を添えて。

ブロッコリーとブルグルのサラダは、青い野菜とクスクスのサラダを、よりシンプルかつレバノン寄りにアレンジしたもので、日頃の食卓では結構定番。地味なのでパーティーには使うことなかったのだけど、最近つくったらやっぱり美味しいので、入れてみました。お豆なしでも、十分においしいものです。

あと仕上げにかけるオリーブ油は、東地中海寄りということでギリシア産のものをチョイスしました。

＊ところで、ファトゥーシュとムッタバルはちゃんとしたエントリを書いてなかったようなので、今回の補足で近いうちに上げられればとおもいます。

地元関係の料理本～2016年の料理本その３

２０１６年の料理本シリーズ。その３は、ばたばたして上げていなかった、地元関係の料理本２冊です。しかも偶然、著者はお二人とも90歳代。

山田トシさんの手料理帳－河和田と暮らす二十四節季

去年は料理本関係のクラウドファンディングに２件乗っかりました。ひとつはすでに紹介済み、サラーム海上氏の「MAYHANE TABLE」。そしてもう一件が、地元福井県鯖江市河田地区の92歳のお料理の先生、山田トシさんという方のレシピを、地元の風土とともに紹介した本です。

この本が製作される背景や山田さんのことなどについては、クラウドファンディングのサイトに極めて詳しく記されていますので、詳細はそちらに譲ります。お料理はガチガチの伝統料理というわけでもなく、生活の中でほどよくアレンジされていて、作ってみたいというより、（料理ヲタク的には）このレシピができあがるまでの風土や生活背景などに思いを寄せるのが楽しい一冊です。山田さんの福井弁なコメントは、そうした想像力をさらにかきたててくれます。

越廼・伝統の魚介さばき

山田さんの料理本は、1000枚を越えるという膨大なレシピの中からのより抜き編だったのに対し、こちらの本は福井市の海岸部、越廼地区での緻密なフィールドワークの成果をぎっしり詰め込んだ濃厚きわまる一冊です。

著者（というか編者）の青木捨夫さんという方は地元で教員をされていた方で、前書きによると、この本のオリジナルは1976（昭和51）年に中学校の卒業生にガリ版で印刷したものをプレゼントしたものだそうです。それを昨年に再編集して出版されました。内容は魚や魚介類、海草などについて、種類別に地元で伝わる昔ながらの調理法を紹介しています。

そしてその内容は、お魚などの材料は市場に流通して、お店で入手するのがあたりまえな今の時代にあって「海、野山、田畑で入手」したものを前提としたもので、お魚をただの食材としてとらえるのではなく、「季節感や郷土性」「原材料から調理、食品化」「季節や地勢、自然などへの感動や詩情」までも伝えようとしていて、ホントに読んでいて感動的かつ、まったく 飽きません。

食べ方やレシピも、様々な情報が手に入るようになって画一化されがちな昨今には忘れられがちな地元ならではな内容がたっぷり。最初からページを繰っていくと、シイラを漁場でさばいてつくった「沖なます」や、ブリ飯、骨づくりというお刺身の作り方などと、とても興味をそそられます。

文面には、たとえばエイをお刺身にする部分の（要約）
・ひれを切り落として皮をはぎ、筋に直角に包丁を入れて刺身にし
・なるべく薄く刻むと軟骨が数珠のように連なって刺身ができあがる
・歯ざわりと味が大変よい。食通にとっては、忘れられない郷愁的な味である

など、あちこちに、調査した人の丁寧なフィールドワークぶりもにじみ出ています。そしてお魚のイラストも、なんとも味があってかわいい。

この著者の青木さんという方、他にも地元越廼地区のありとあらゆる（誇張ではない）風俗・文化を調査され、それを冊子にまとめていらっしゃいます。どれも精緻で驚愕の内容の濃さ。越廼の図書館で閲覧できると思います。

牛腩（[月南]）大好き！

広東系のお肉料理では、何が好きって牛バラ肉の煮込み＝紅焼牛腩（二文字目はにくづきに南＝[月南]、環境によって表示されない場合もあるので以下はこの二文字合わせの方法で表記します）が大好きです。地方の中華レストランではなかなか食べられないので、県外で広東レストランに入った時には、かなりの確率で注文します。だいたい最後のお食事に、焼きそばまたは汁そばで頼むのがお約束です。

そんな紅焼牛[月南]を、ここ数年、自宅で作るようになりました。その理由はやっぱりコストコ。お肉コーナーにあるビーフリブフィンガー（中落ちカルビ）を、じっくり煮込んで広東味にします。このお肉の用途はほぼ固定していて、牛[月南]８、ビール煮２といったところ。洋風にするには、ワイン煮よりビール煮の方がどうも好みです。

紅焼牛[月南]　４人分

材料

• ビーフリブフィンガー　４本
• 香味野菜　ネギ、しょうが
• スパイス類　八角・五香粉等、黒胡椒（粒、軽くつぶす）、ローリエなど
• 紹興酒、砂糖、しょうゆ、オイスターソース、甜麺醤

レシピ

1. ビーフリブフィンガーを四等分に切り、さっと下ゆでする。
2. １を油をひいた鍋で炒め、軽く焦げ目を付ける。そこにたっぷりのお湯を入れ、スパイス、香味野菜を入れて煮込み始める。あくを取る。
3. あくが落ち着いたら、紹興酒と砂糖を入れ、約１時間半煮込む。
4. 醤油、オイスターソース、甜麺醤少々を加え、やや薄味の煮汁でさらに約１時間半煮込む。
5. 肉がスジまで軟らかくなったら、煮汁の味を調え、とろみを付ける。
6. やきそばやご飯、汁そばの上に、ゆでた青菜と一緒に盛りつける。

スパイスは油鶏の時と同様、煮込み用の中華スパイスミックスを使用しています。八角が強いのが苦手な方がいらっしゃるときは、軽く五香粉を振ってほのかな中華フレイバー程度に抑えてもよいかもしれません。

料理本やレシピサイトなどをみると、中華らしく中華鍋で調理している画が多いのですが、自分の場合はじっくり煮込む調理のため、シチューのように鍋を用います。やきそばなどのあんかけを楽しむため、中華鍋な画像よりも煮汁も相当たっぷりにしています。

煮上がったものを冷凍することもありますが、その場合はとろみを付ける前の段階でとどめておきます。