DUCASSEのルセットでCitrons confits au sel (塩レモン)

アラン・デュカス（Alain DUCASSE）氏といえば、この季節の食卓では、新にんじんと新たまねぎのココットがすっかり常備菜としてお馴染みですが、

この春、デュカス氏の料理本「Nature（デュカスのナチュールレシピ）」をぱらぱらとめくっていると、興味関心をグッともっていかれるルセットがありました。それがsubjectのレモンのコンフィです。

「塩レモン」の名前で大ブームになったシトロンコンフィですが、自分はずっと不要派でした。まず、国産の安全なレモンが手に入る時期には、たとえばキャベツと羊のタジンのように、コンフィを使うルセットの料理でもフレッシュで十分。国産が季節外れな時期には、こんな地方に住んでいても、最近は南半球のbioなレモンが入手できる世の中になり、より不要感が高まっていました。

（さらに、肉＋野菜のアラブ風煮込みにはドライレモン使うし、カレーにはインド産の劇辛ライムピクルス使うので、一般の人よりはより塩レモンが担うべきレンジは狭くなるのです）

でも、DUCASSEのコンフィはちょっと違う。

なにが違うって、塩だけでなく砂糖も使い、さらにシロップも用いて漬け込むのです。レバノン的なレモン偏愛＋極度の甘味好きには、クラクラきてしまいました。

そんなわけで、本のルセットを参考に実作。塩は上五島の塩をおごりました。

とりあえず、poulet roti（ローストチキン）の下味に使ってみたり、お腹の中に仕込んでみたり、という使い方は吉でした。でも肝心の塩レモンシロップについては、ポワレしたお魚のレモンバターソースに活用しようとしましたが、初回は失敗。

本によると、果肉の部分と、皮の部分はそれぞれに使い分けて、みたいな感じだったので、いろいろ可能性を研究していければと思っています。

なにはともあれ、これから夏に向けてオリーブ油をバンバン使いたい時節。

自分にとってはオリーブ油の権化は、ジェイミー（も嫌いではないけど）でも、もこみちでもなく、やっぱりDUCASSE氏なので（cuisinez comme un grand chef=邦題：シンプルフレンチ/あなたもグランシェフ=でも、氏の場合は「ここでバター」な場面はたいてい「オリーブ油」）、この際、バターではなくオリーブ油との相性で、このコンフィとシロップの可能性を追求していきた所存であります。

尚、新にんじんと新たまねぎのココットはcuisinez comme un grand chefの春編・春野菜の週に登場です。

HaaretzのFood&Wineコーナーは必読です！

日本全国のホンモス（フムス）好きのみなさま、実は5月13日がInternational Hummus Dayだってご存じでした？

レバノン好きだと、どうしてもあちら方面のさまざまな情勢が気になるため、現地のニュースもヲチしてます。主にチェックしてるのは、カタールのAljazeeraとレバノンのThe Daily Star、そしてイスラエルの新聞・Haaretzです。

RSSやSNSのフィードで気になったものを拾い読みする程度なのですが、このうちHaaretzでは時折、異常においしそうだったり、料理愛好家魂をくすぐられたりするフィードが紛れ込んできます。それが同紙のLIFEカテゴリ内のFood&Wineコーナーの記事。冒頭のInternational Hummus Dayの記事もその一つ。

レシピ系の記事も多数ありますが、

個人的にこのコーナーで一番打ち抜かれたのが、このタニヒ（タニーナ）ユーザーズガイド（のこの写真）。ほかにも、世界の食を紹介する記事も多く登場し、東京のイスラエル料理シーンの記事もなかなかに興味深いものがありました。

また、アラブ圏とちがってWineの記事も頻繁に登場するので、アラブ飯（＝ほぼ＝イスラエル飯）とアルコールの取り合わせについても参考になります。イスラエル視点といえば、Jewish視点な食の記事もハラールと並んでカシェルにも関心が高まる昨今は、目をひかれます。

そういえば、アラブ圏を経てイスラエルに旅行した人に聞くと「街の様子ががらりと代わり、日本みたいに綺麗になる」との声を聞いたことがありますが、写真や盛り付けなどの洗練されてる感は、なるほどその感想に相通じるものがあり、アラブ系料理パーティーなどの参考になりそうです。

気になる方はレジストして、いろんな記事を読んでみてくださいね。

＊おまけ
ちなみにタヒニ愛好家な方は、このTaninibloggenというサイトも必見必読です。

日本のうどん発祥地探訪記－発動編その２

これまでの経緯
接触編その１
接触編その２
発動編その１

うどん発祥探訪記の最後は、伝承館でうかがった、正統な五島うどんの食し方をご紹介して締め括りたいとおもいます。

○ゆで方
たくさんのお湯で茹でる。お湯の量は、茹でている時にうどんがくるくると廻る程度。どのうどんのパケでも、基本の推奨量はうどん100gに水1lとなっていますが、1.5-2倍くらいの湯量でもよいように思います。

基本のゆで時間は、うどんを湯に入れ、再沸騰してから６分。

実際に食べてみてゆで加減が足りないな、と感じた場合。コンロなどで煮立てながら食べる場合はもうすこし茹で続ければよいのですが、そうでない場合は、そのまま湯に浸しておいて、好みのゆで加減に。

五島うどんの食べ方といえば、茹でた鍋のまま、煮立ったところを出汁や卵にとって食べる地獄炊きですが、うどんを追加で茹でる時には適宜お湯を足した方が吉だそう。

冷やして食べる際には、最後には必ず氷水にとって締めてほしいとのこと。プルプルの食感のうどんのためには、これは必須。

尚、この方のうどんのパケの説明には、冷やしの場合は、好みのゆで時間＋火をとめてむらし１分、その後に締めるように、との表記がありました。

○食べ方
熱々のうどんの鍋を前にして、用意すべきはあごだしと生卵の二つの鉢。
あごだしは、普通の釜揚げうどんのように食べるとして、

生卵には醤油と葱、人によってがカツオブシを少量加える方もいるそう。そこに熱々のうどんをすき焼きのように取って、たまごをからめて食べてください、とのこと。

各所の食べた方のアドバイスををみると、卵への醤油の添加量は“少量”または“ごく少量”との表記があります。実はここが大切なポイントで、「地獄炊き」だと茹で汁に麺由来の塩分がかなり溶出しています。鍋から熱々のうどんを引き出して卵に放り込むと、その茹で汁の塩分も加わるので、それを見越して、醤油は控えめにするのが（讃岐うどん愛好者によると、この点は釜玉でも同じとのこと）ポイントのようで、この点についてもきっちりご教示いただけました。

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最後に、使っている粉のことを聞いてみました。

小麦の島だけに、地元の粉へのこだわりが強いのかと思いきや、粉はアメリカ産のものを使っているとのこと。食感などを考えると、これがベストの選択だと話されていました。

お話をうかがった方は、伝承館でうどんをつくり「潮風の恵」というレーベルで販売されています。また、船崎のうどんは（船崎に入る直前の交差点付近にある）青方のメル・カピィでほぼ入手可とのことなので、必訪な直売所です。

（ていうか、そもそも大曽教会にお参りする前に、交差点の先の目の前にあった直売所の看板に目を取られて、ナビの案内を聞き流して肝心の交差点を通り過ぎ、メル・カピィに直行してしまったことを懺悔します）

日本のうどん発祥地探訪記－発動編その１

これまでの経緯
接触編その１
接触編その２

五島うどんのルーツの地といわれる長崎県上五島・船崎地区にある、船崎うどん伝承館で、うどんづくりの現場に遭遇するとともに、五島うどんの歴史と、その製造、調理法について、（なにしろ島観光の残り時間での訪問故、10分強！の）短い時間ながら、その技を伝承している方からご教示いただくことができました。

概説的な歴史は各所にでているのでご参照いただくとして発動編その１では、具体的な工程の解説はオフィシャルなサイトに委ねるとして、このエントリでは歴史な部分を掘り下げて、聴き語りで採録します。

そもそも、この地でうどんづくりが始まったのは遣唐使の時代にさかのぼります。この集落に向かうため国道を外れるところにあるのが、島の中ではなかなかに大きな青方の町。ここは遣唐使船の寄港地であり、中国の麺の製法が、遣唐使を通じて伝わったとのことです。

五島うどんの製法は、基本的にはそうめんと同じようなのですが、まったく同じような製法が中国・浙江省に残っており、そのことが中国＞五島＞日本という、うどん伝播の道筋を示す証左なのだそう。

そして、五島へ伝わったうどん（饂飩）の製法は徐々に全国に広がっていきます。秋田県の稲庭うどんも、五島うどんの製法が、北前船を通じて伝わったとのこと。しかし、伸ばしていく工程の中で、押しつぶす作業が入ることで断面が丸い五島うどんと、平べったい稲庭うどんの差異が生まれてきます。

さて、そうして上五島に伝わったうどんづくりですが、島内でも船崎地区で作り続けられてきたことにも、風土的な条件が絡んできます。

まず、米作りには適さない島の条件面から、古くから小麦が栽培され「小麦の島」だったこと。合わせて多くの椿が自生していて、油が入手しやすい環境だったことが、うどんづくりに適していたことが揚げられるとのこと。お話には出てきませんでしたが、周囲が海のため（実際にお土産にはたくさんの塩を購入しました）、塩の入手には問題はなかったことでしょう。

気候面では島の北西に位置するため、北からの風が吹いてくることも幸いしました。よりをかけながら八の字にまいて「掛巻き」し、伸ばされたうどんは30分も自然の風にさらせば、表面が乾燥し麺同士がくっつくこともなくなるそう。あとは室内乾燥で芯まで乾かせばＯＫとなります。島内でも、こうした乾麺づくりに適した環境が大きかったそうです。

本当は、乾麺にするよりできたてのうどんを茹でて食べた方がおいしい。けれども、保存の利く乾麺とする理由もありました。

保存食としてつくることはもちろん、島では漁業に従事する方も多く、漁に出たときに食料として持って行くためにも乾麺として加工することが必要だったとのこと。

そのうどんは、かつては家々で手作業で作っていたものでした。五島うどんは「幻のうどん」と呼ばれることが多いそうですが、それはずっと業として製造されることもなく、家々にある「うどん小屋」で作られ地域内で消費されていたことによるもの。

近年は、工程が機械化され特産品として流通するようになりましたが、上記のような地域の食べ物としてはぐくまれつづけてきた歴史が「幻」の背景にあったそうです。

今では多くの工程で機械が取り入れられて生産量も増加してきていますが、船崎では、今でも何軒かの方は、すべての工程を手作業でうどんづくりを続けていらっしゃいます。

ところで、この施設ではうどんづくりの体験もできるそう。「できたては、乾麺よりもずっとおいしい」とのことで、次の機会があれば、是非体験・賞味してみたいところ。でも、そのころには頭ケ島教会が世界遺産の一部になって、今回みたいにのんびりと島を訪ねられないかも。

発動編その２に続く。

日本のうどん発祥地探訪記－接触編その２。

接触編その１から続く。

お土産も購入したし、あとは観光のみとランチを取っている間、次の目的地を確認するため島の地図を眺めていると、先のスーパーで出会ったお婆さんの言葉が思い起こされました。

「大曽教会は行かれた？その近くにある船崎という…」

そうか、次の目的地の近くにその集落はあるのか、と地図に目をこらすと、赤字の教会名のすぐ上に「船崎うどん伝承館」の文字を発見しました。とはいえ、帰りの船の時間までの時間はなかなかタイトそう。とりあえず大曽教会にお参りした後の立ち寄りはスキップし、最後にちょっと時間が余りそうだったので、帰り道に立ち寄ってみました。

港へ帰るべく北進していた国道から（直売所・メル・カピィのすぐ近くの交差点で）大曽教会のある集落へ向かう道に再びハンドルを切り、教会駐車場への交差点を曲がらず真っ直ぐに坂道を上り、下ると、すぐに船崎の集落です。道沿いに、目的のうどん伝承館もすぐ発見できました。

でも、外観は...

途中、大曽教会の手前ですれ違ったお巡りさんに道を確認した際「ここからすぐですよ、公民館みたいな建物があります」、と教えてくれたのですが、そのご教示そのままの外観。よくある地域の生産者グループが小規模に加工して直売所に出荷するためのような施設でした。

まあ、その土地を踏み、海辺の風を感じただけでもいいか、と思い始めたところ、ガラス窓の中にハタ掛けされ、乾燥作業中のうどんがありました！玄関を開け、すみませんと声をかけてみると、「はーい」と女性のお返事が。

＊追記：窓越しの写真を追加しました。

その方は実際にうどんづくりの真っ最中で、幸運にも、昔ながらの手作業が伝承されている現場に触れ、後継者の方からその歴史や食べ方などをご教示いただける機会を得ることができたのです。

日本のうどん発祥地探訪記－接触編その１。

先日、日本のうどんの発祥地という場所に足を運ぶことができました。

場所は長崎県上五島島の船崎という地区。日本三大うどんの一つらしく、最近は話題にもなりつつある五島うどん、その島内でもルーツといえる場所がこの集落とのことです。

実は島に降り立った時にはうどんへの興味はほとんどない状態でした。

しかし、島内をクルマで走っていると農協系スーパーを発見、例によって、地元食材の物色となりました。すると、うどんコーナーで品定めをしているお婆さんがいらっしゃいました。たくさんの銘柄の中からお気に入りのものを教えてもらおうと声をかけると

「お土産なら、少し高いけれど、この船崎という地域のものがよいよ。五島うどんは、元々はこの地域でつくられてきたものなのよ」

とのことです。そうめんのような細めの束が４つほど入った銘柄は１パケ200円台なのに、この地区のものは太めの束（250g）で350円前後。それでも、上記のうどんの歴史を考えると、これを買うべきだとオススメしてくれました。

買い物かごの中味はこんなかんじ

それで、買い物かごにドカドカうどんを入れていると、「これもね」、とパックのあごだしうどんスープ（ご当地のヒガシマルみたいなもの？）もオススメいただいたので、５袋入り＊10パック入りを箱買い。

さらに「でも自家用ならこのお徳用端っこ詰め合わせよ」とオススメいただき、とりあえず地元仕様のうどん生活ができる下地が整いました。

あとは藻塩とあごだしパックをかごに入れて、お会計。この後は（うどんではない）昼食を取って、通常の通常の観光な一日が終わる予定でした。

接触編　その２へ続く。


 

カリーシュニッツェル

とんかつを食べる時、普段はケチャップととんかつソースとその他のソースとタバスコなどをそのときの気分で混ぜたものを付けていただくのですが、最近のマイブームは、表題のような食べ方です。

ドイツ名物、カリーヴルストを真似て、ケチャップとカレー粉をかけていただくスタイル。料理名は「カリーシュニッツェル」ってことでよいかとおもいます。

家庭のとんかつでもケチャップの力とスパイスの香りで、いつもとはちょっと違うおいしさが楽しめますが、やっぱり本領を発揮するのがお肉屋さんで揚げてもらったとんかつ。ラードなどの動物油フライこそ、ケチャップの潜在能力がフルに発揮されビールだけでなく、お手軽な赤ワインやパンと一緒に食べてもなかなかに楽しめます。

最近はとんかつだけでなく、お肉屋さんのコロッケ(写真はこれ、カリーシュニッツエル式コロッケサンド)や（肉々しい）メンチカツにもこの食べ方を導入。お昼ご飯のおかずにも、サンドイッチにアレンジしてもよく、すっかりお気に入りです。

プラムチリビール

例によってすっかりご無沙汰な更新になりましたが…

もう初夏に仕込むのがすっかり恒例となったプラムのチリ煮ですが、最近お気に入りの使い道がこのシロップと果肉をビールで割るもの。今まではヨーグルトにかけたり、（時には白いスピリッツとともに）ソーダで割ったりしていましたが、これがベストの用い方です。

ビールの苦みと、プラムの香り、シロップの甘さ、果肉のモロモロ感も日脚が伸びていくこの季節の夕方の気分をとても高めてくれます。当然、出盛り時期の夏にもよさげです。

でも、実はこのエントリの本当のポイントはシロップの部分ではなくて、

割り材にビールではなくて、発泡酒や第三のビールの類を使うことです。これまでも感じていたことですが、ビアカクテルの場合、単体で飲む時に感じる物足りなさが、逆に好ましい控えめさに転じると感じるようになってきました。

パナシェにしたり、シロップを割ったり、ドッグズノーズにしたり。０（ゼロ）っぽさや端麗さ、麦の風味を感じるものを使ってみたり、割るものとの相性で使い分けると、本物のビールでビアカクテルをつくるより、広がりがでてきます。

ちなみに今の自分におけるその極致が、アペロール用の割り材。これにはサントリーのオールフリー・レモンライムフレーバーが最強に合います。ぜひお試しください。

プエルトリコ風のソフリト-Puerto Rrican Sofrito

以前から、ソフリトの代わりにイタリア風のソフリットを使用していましたが、先日の香菜大量入手に伴い、ついにプエルトリカンなソフリトを実作するに至りました。

それで、お約束のプエルトリコ風豆ごはん（アロス・コン・アビチュエラ）を煮てみました。

これが、まあ美味しい。フランス料理でいうところのミルポワ的な、香味野菜炒めなソフリットとはまったく別物。香りもよくって、味もシャッキリと通る。かの地風の料理ならこれに限ります。

アイスキューブの容器で冷凍してあるので、季節の里芋を揚げて、潰して、このソフリトを使ったソースをかけて、もう一つの悲願なプエルトリカン料理、サトイモフォンゴも実現してみたいものです。
プエルトリコ風のソフリト

• 玉ねぎ　１／２－１個
• にんにく　２かけ
• 青ピーマン　１個
• 赤パプリカ　１／４－１／２個
• 香菜　１束
• 粉パプリカ　適量
• 水　カップ１程度

1. 材料の野菜をざく切りにする
2. １の材料をフードプロセッサーでざっくり回し、水を加えて好みの細かさになるまで、さらに回す
3. ２を煮込み料理やソースなどに加えて、出汁のように味のベースにする
4. または、アイスキューブの容器などを用いて冷凍し、必要な分だけ調理時に使用する

材料の分量は、いろいろな紀行系テレビ番組や、ネットでの情報を参考に、あり合わせの材料で実作したものですが、これで丁度良い加減になりました。できあがりは、少し大ぶりなアイスキューブ10個分程度になりました。

玉ねぎ、赤パプリカの分量は大きさによって加減してください。少ない方の分量（玉ねぎ1/2、パプリカ1/4個）で、大きめのものを用いた場合の目安です。オイルは調理時に入れ、粉パプリカも補います。

さしあたりサトイモフォンゴを食べてみたいものの、やっぱりカリブ海な味のソフリト。来年の夏にはガンガンにつくって、カレーやクレオールや、ケイジャンチックなお料理にも、幅広く活用してみたいものです。

レバノン風スパイシーポテト-Batata Harra

最近、地元ファーマーズマーケットで大量の香菜（コリアンダーの葉、パクチー）を入手する機会がありました。まずは薬味やサラダで楽しんでいるのですが、せっかくなので新規お料理にもチャレンジしなきゃ、と思っているところ。

それは、プエルトリコ風のソフリトと、このバタータハーラです。

アラブ語でbatataはポテト（じゃがいも、ポテトサラダはサラタバタータ）、harraは辛い。チリとにんにくと、香菜の風味を効かせたフレンチフライポテトです。英語だとspicy potatoという料理名だそう。検索するとwikiにもでてきます。

スパイス・ハーブの効いたポテトといえば、あのトスカーナ風が真っ先に頭に浮かぶところですが、それに負けず劣らず楽しめる一品です。

レバノン風スパイシーポテト-Batata Harra

• じゃがいも　3-4個
• 塩、粉状の唐辛子　適量
• にんにく　１かけまたはパウダー適量
• 香菜　1/2-1束
• レモン　1/4-1/2個
• エキストラバージンオリーブ油　お好みで
• 揚げ油

1. じゃがいもを2cmくらいの角切りまたは同程度の大きさに切り、水にさらし、水分を切る。
2. １をこんがりと揚げる
3. ２に塩、にんにく、唐辛子の順で振りかける
4. ３にみじん切りにした香菜半量をざっと和え、残り半量は盛り付け後に振りかける
5. くし形に切ったレモンを添え、食べる直前にレモン汁と、オリーブ油を振りかける

実は、ずっと以前からレバノンレシピサイトのレシピをみて何度か実作したものの、うまく行かなかったのですが、調理の手順を見直して（整理しなおして）みたら、ようやくおいしく食べられる加減が見つかりました。

ポイントその１
もちろん、熱々で食べるのがおいしいのですが、香菜はしっかり和えるとクタクタになってしまうので、フレッシュな葉も残るように半量しか和えない。要は、唐辛子とにんにく風味のポテトを作っておいて、薬味として香菜を添えるようにする。

ポイントその２
レモンジュースやオリーブ油は、食べる直前にテーブルもしくは銘々のお皿でかける。そうすれば、芋の食感が程よく、酸味やオリーブ油の香りも鮮烈に残ります。

今回、唐辛子は（海外レシピではカイエンヌで出てきますが）一味と韓国を半々で、にんにくはパウダーを使用しました。

たぶん、ファストフードのフレイバード系ポテトにも、香菜を合わせれば、相性はバッチリな筈。世の香菜（パクチー）愛好家の皆さんにおかれましては、早速実作、実食することをオススメします。

そういえば、先日ご紹介したレバノン風にんにくペーストをマヨネーズと合わせると、ステキなベルギー風フリッツな食べ方ができそう。このポテト２品に、トスカーナ風が加われば、それで大満足な宴会が成立しそうです。