レバノン風のにんにくペースト

レバノン風のＢＢＱの必需品といえば、フブスに玉葱＋パセリに、ピリ辛甘唐辛子のピクルスですが、それらと同じくらい欠かせないものがありました。

そういえば、かの国のレストランでカバブを食べた時に必ず付いていた白いペースト。正体はにんにくです。

これまで、あまりにんにくが強いのが好みではないのと、翌日のことなども考えて作らなかったのですが、レバノン系のレシピサイトのフィードでレシピが紹介されているのをみて、勢いで実作。

これは、とても簡単にできて、とてつもなくおいしい。にんにく好きなら常備していくべきペーストです。みなさま急いで実作を！

レバノン風にんにくペースト

• にんにく　２個（房、芽の部分は取り除く）
• オリーブオイル　1/2－１カップ
• レモンジュース、大さじ3
• 塩

1. にんにくをフードプロセッサーでざっとすりつぶす
2. 1に少しずつオリーブオイル、レモン汁を加える
3. 塩で味を整える

サイトに出てる二つのレシピ、トラディッショナルとモダンの中間くらいの加減で作ってみました。食材にもよるけど、モダンはあまりにも油が強そうです。

実作してみて、かの国のレストランや、写真でみたようなふんわりなめらかにできるのかしら？という当初の不安は全く杞憂に終わって、なんとも簡単に、思った通りの仕上がりとなりました。

とりあえず、シシタウクや焼いた牛肉につけてみましたが、とてもばっちり。さっとグリルしたお魚にも合いそうだし、マヨネーズと混ぜれば、お手軽ルイユのできあがり。

地元福井の方は、もちろん秋吉の塩焼き焼鳥にも。

それから、自分はハードなにんにくフレイバーは苦手なため、無臭にんにくを使用し、調理前にさっと蒸したものをフープロにかけました。この方法をとると、バッキバキのにんにくフレイバーが苦手な人でも楽しめる、ずいぶん穏やかで優しい味になります。

実食時の写真がないかとおもったら、ベイルートのkaramレストランでシシタウクに付けたときのものがありました。これ多分、カメラ故障してガラケーで撮影したものです。

インスタントラーメンの食べ方について。

カメラの中に、ブログ用に撮ったままだった写真を発見したので、季節外れながら忘れないうちに。

「インスタントラーメンは食材だ」が持論で、煮そばにしたり、伊府面風にしたりと活用してますが、もちろん普通にラーメンとしても食べています。

その場合の食べ方は、大きくわけて２つ。一つは、地元風にいえば８番らーめん風。麺は別ゆで。味噌ラーメンやタンメンのように、たっぷりの野菜炒めを作った鍋にスープを加えて、野菜の旨みたっぷりのスープ＋具でいただきます。

もう一つは、簡単な出汁を取って、醤油系のスープを溶く方法です。

その場合は、添付のスープも調味油も使ってせいぜい半量以下で、あとは旨みの強いお醤油を加えて味を調え、鶏葱油で香りを差します。麺はやっぱり別ゆで、具はありあわせで。

といってもインスタントなので、使うお出汁は昆布と市販の出汁パックを煮出しただけ。とてもお手軽に。最近のおいしさ追求競争が厳しいおり、作り込みが過ぎたインスタントラーメンのスープの味が苦手な自分には、逆に無化調なお出汁で味の押し出しを薄めた方が食べやすく感じます。

麺自体についても、最近の生麺志向タイプは苦手で、どちらかといえば油揚げ麺のインスタントラーメンらしさが残るものが好み。

お気に入りの銘柄は、日清のラーメン屋さん。上記のインスタントラーメンらしさが残っていることに加え、太麺で伸びにくいことは、家庭で数人分を調理する際に、外に代え難い優れた特性だとおもいます。

今年も漬けてます！ピリ辛甘唐辛子のピクルス。

去年出会った夢のピクルス野菜、ピリ辛甘唐辛子。今年もファーマーズマーケットに出はじめたので、さっそく20本強買い込んで、ピクルスに漬けてます。ステキな箸休めを得て楽しい肉食べ生活を送りたい方、海鮮料理にちょっと気の利いたアクセントを加えたい方、たぶんまだ間に合います。

福井市内を中心とした農協系直売所に出向いて、じゃんじゃん漬け込みましょう。

去年は、大きな瓶に大量に漬け込もうとして、無理矢理押し込んだ所が圧迫されて食感を損ねたので、今年は琺瑯製の大きな鍋で下漬けして、しんなりしたところを瓶に詰め込んで本漬けしようという方針です。

それにしても、クレウスのペティナイフと比べると際だつ、この唐辛子の（レバノン・シリア＝シャーム地域＝大シリア＝レバント地域の常識では）正しい大きさ。

余談ながら、ＩＳＩＳのおかげで、括弧内にあるこの地域のいろんな呼称が多くの人に触れることになったのは、とても微妙な心境です。これまでは、シャームといえば、ダマスカスのホテルオークラ（日本食レストランもあるらしい）なイメージだったのに。

西瓜＋ミント＋白チーズ

夏はこれに限る！、って食べ物／飲み物がいくつかあります。

まずフールメダミス（そら豆のあっさり煮）、そしてカルカデ（ハイビスカスティー）。それに昨夏、西瓜＋ミント＋白チーズが加わりました。

西瓜は生まれてこのかた「食べられないことはないけど、好んでは食べない」ものだったのですが、去年７月、中東＋エキゾ飯マスターのサラーム海上氏の、このついーとが目に留まりました。

その時、家には西瓜と、トルコで買ってきたベヤズペイニルがあるという絶妙なタイミング。ミントもなんとかして（当時、ミントの鉢が虫に食われて厳しい状況だった）、さっそく実作しました。

これがもう、んまい。タブレ、トマトサラダ、チュニジア風ツナサラダなどに加えて、即、夏の前菜ローテ入りです。この夏も、走りの西瓜からガンガンいただいてます。

苦手な西瓜の青臭さをミントと乳製品の香りがマスキングしてくれるし、甘さもチーズの塩味がバランスをとってくれる。西瓜の苦手な要素が消えて、エキゾ感も高まってと、まるでマジックです。

その後、チーズが得意な地元イタリア料理店でも、リコッタ＋西瓜なメニューをみかけましたので、この組み合わせは地中海辺りでは定番なのかもしれません。

ミントについては、サラーム氏はスペアミントを推奨していましたが、自分はペパーミントのガムみたいなメンソール感が効いてくる感じが好みです。

ちなみに、モヒートはスペアミント派。それに（邪道は承知ながら、レバノン好きなもので）柑橘はレモン、そして甘みはパルスイートていう組み合わせがお気に入りだったりします。

尚、このブログを訪れるような方は、サラーム氏の「おいしい中東」は必読必携です。

トルコで買った焼肉串

イスタンブールといえば？

個人的に一番印象深かったのは、かの地のＢＢＱ事情です。食べ歩き、飲み歩き、夜遊びもいいけど、次の機会にこの街で何をしたいって、海岸沿いの公園に出かけていって市民の皆さんのＢＢＱヲチ＋ＢＢＱグッズの買いあさりです。

そんな夢のＢＢＱ都市で、以前トランジットがてら一泊だけした時に購入したのが、端っこについたワンポイントがかわいい焼肉串。自分が開くレバニーズスタイルのＢＢＱは、焼いた肉をテーブルに運んで食べるスタイルのため、一度に大量の肉を焼けるのは便利。

この長さがあれば、トルコ料理な写真でおなじみの、茄子の間に挽肉（キョフテ／コフタ）を挟んだやつも実作可能です。

ワンポイントの形はいろいろですが、ひとつ気になるのは豚さんもいること。ムスリムな方とか、これ大丈夫なの？

ところで、

ググってみると、彼の地では、ＢＢＱのことをマンガル（Mangal）というらしい。空港から市中心部へ向かう道路を走っていると、海沿いの公園のそこら中でＢＢＱしてたし、スーパーの肉売り場にもＢＢＱグッズが一緒に置いてあった。すばらしい。

で、エジプシャン（スパイス）バザール付近には、ＢＢＱ専門な用品を売ってる一画もありました。中でも気になったのはカラフルで風車みたいなのついてたチムニースターターみたいなもの。

前回は旅の最後で、荷物も大きくなっていたので心のブレーキが早めに作動してしまいましたが、これは次回があれば必ず入手します。

ファラフェル成型器（falafel maker）のこと

ちょこちょこつくる割りには、ブログネタになることのなかったファラフェル。その理由は、シリアやレバノンのファラフェル屋台の人がよく使ってる成型器のネタとからめて書こうと思いながら、なかなかその機会に恵まれなかったからです。

そのファラフェル成型器は、例によってダマスカスのスークハミディーエのはずれで購入。結構ちゃっちいですが、これが、葡萄の葉を巻くスシマシーン並に優れものです。falafel makerでググると、2連装タイプまであって、かなりグッときます。

ちなみに使用しているのは、これと同じもの。へらも付いてますが、日本には餃子や焼売用のすばらしいへらがあるので、当座はそれを使ってます。

使い方はというと、レバーを引っ張って凹ませた場所に、ファラフェルのタネをペタペタ詰め込んで、

そのまま油に落とすだけ。

じゃんじゃん揚げていけます。今までターメイヤつくっていた時のように手でこねこね成形するより効率的だし、タネのベタベタ対策で余分な粉をはたかなくてもよいのも便利。

ホントは、油に落とすタネの真ん中を凹ました赤血球みたいな形にして本場感をより強調したいのですが、そのテクニックはまだ習得できてません。

ところで、ファラフェルって日本では「ひよこ豆のコロッケ」って紹介されることが多いのですが、僕のレシピは100%そら豆派。レバノンからいつもお取り寄せしてますが、以前アラブ好きの友人からいただいた喜界島のそら豆も、コスパ面も含めて、なかなかに便利そうです。

タネの作り方は、豆の浸水具合や下ゆで加減で変わりますが、味つけ等はその場の気分で決定してます。なので、材料の配合は手持ちで一番本場感のあるLe Vrai gout de Libanの原材料配分を紹介しておきます。適宜お好みで調整してください。レシピ部分は自己流です。タネの粘り具合に応じて全卵を加えることもあります。

ファラフェル

材料（20個分）

• そら豆　350g
• ひよこ豆　350g
• 玉ねぎ　大１個
• にんにく　２かけ
• 赤唐辛子　1/2個
• 小麦粉　大さじ４
• パセリ１束
• コリアンダー（粉）　小さじ1
• クミン（粉）　２つまみ
• 塩、胡椒

つくり方

1. 十分に浸水させたそら豆を、皮がむきやすく柔らかくなるくらいまで茹でる（ひよこ豆を使う場合はそら豆の処理に準じる）。皮をむく
2. 豆をフードプロセッサーにかけ、荒くひく
3. ２に小麦粉、塩、スパイス、にんにくを加えて均質になるように回す（味見をして適宜調整）。お好みで全卵１個も加える
4. ３をボールに取り、玉ねぎとパセリ（ともにみじん切り）を混ぜ込む
5. タネを成形して油でこんがりと揚げる

ポイントとしては、豆は浸水加減でゆでた時の状態が違うので、茹ですぎにならないよう注意してください。芯がやや残る程度がベター。しっかり茹でると、タネにするときにべちゃべちゃになります。

手で成形するときは、すこし固めの方が楽です。逆に成型器を使えると、やや柔らかめでねっとりしたタネを用いることができるので、仕上がりが気持ちふっくらするように感じます。

自分基準で、ファラフェルとターメイヤの違いは、タネの色。フープロかける時にパセリも一緒にして緑に染まればターメイヤ。タネの中にパセリの緑が点々と映えるのがファラフェルです。結局、レバノンの同じ豆を使って、同じような味つけをしていますが、ムスリムにとって大事な緑色をどう扱うかが、僕にとっては最大のポイントです。

当然、揚げる人は手元にビールを。調理する人は、味見がてら揚げたてをホフホフしながら賞味して、ビールを飲む楽しみを放棄してはいけません。

３年ぶりのレバニーズ花見

去年、一昨年と４月が小忙しくてできなかった、恒例のレバニーズお花見を今年はできました。いつも通りのメゼと、カバブ＋メルゲーズ。とはいえ、この２年間の新規エントリで登場したメニューもいくつか加わって、これまでとはちょっと違うにぎわいです。

メゼは
フェタ（ベヤズペイニル）
ホンモス
ホンモスロワイヤル
サラタバタータ（春なのでミント多め）
ヨーグルトと胡瓜
ぶどうの葉のマハシ
ファラフェル
ピリ辛甘唐辛子のピクルス
タブレ（レバノン風）


フェタに、じゃがいもに、ぶどうの葉の中の詰め物に、ヨーグルトに、タブレに、って極めてミントを多用かつ多量につかってる展開です。

そういえば、ずっと書く書くっていってたファラフェル。今回ようやくブログ用の素材も仕込みましたので、次のエントリで紹介します。

かますごのコンフィ

立春を過ぎるころになると、魚売り場には茹でたかますごが並ぶようになります。自宅で食べるのもよいですが、関西方面の立ち飲み屋などで、一合瓶の燗酒のアテにするのもまた早春らしい風情があってよいものです。

そのかますごを、コンフィ風に油で煮てみました。

レシピ

1. 鍋にかますごと、ざく切りの玉ねぎとにんにくを少々。皮付きのまま厚めの輪切りにしたレモン（皮を食べても大丈夫なやつ）も入れます。ローリエやたかのつめを添えたら、ひたひたくらいの油を注ぎ、火にかける
2. 加熱は油が煮立たない程度にやさしく、にんにくや玉ねぎの香りをやわらかく油に移しながら、10-15分ほど
3. 仕上げにたっぷりのパセリも添える

油を使った調理のおかげで、独特の風味も、ちょっと口に残る骨の食感も、ほどよく和らいで、心地よいアクセントとして楽しめます。

地元では、キビナゴはこうなご（小女子）といって、もっと小さい幼魚が主流で、かますごの人気は今一つです。でも、コンフィにするなら、断然大きいかますご。

以前、スペイン料理のうなぎの稚魚を真似てこうなごを調理したことがあるのですが、それは残念な結果に。それが、身の味も食べ応えもしっかりしているかますごだと、油やにんにくの味としっかりバランスしてくれます。

季節もののお魚ですので、実作されるならお早めに。

鍋焼き卵ごはん専用鍋を見つけた！

美味すぎて困る、鍋焼き卵ごはんは、普段は焦げ付き防止加工のしてある片手鍋や、小さめのフライパンを用いて作ってきましたが、深さがありすぎたり、底面がちょっと大きかったりで、帯になんとか、な状態が続いていました。

しかし先日、ついにその悩みを解決してくれる鍋に出会いました。感激☆☆

パール金属製の寄せ鍋用一人鍋。径は18cmと片手鍋サイズで、蒸気を回しやすい浅めの構造。しかも卵の状態を確認しやすいガラス蓋が付いており、焦げ付き防止加工をしてあるという、まさに鍋焼き卵ごはんのために生まれたとしか思えない仕様。

すばらしすぎて、食べる機会が再び急増中です。

難点は、持ち手が金属のため非常に熱くなることと、もう少し肉厚があれば、という点ですが、1000円を切る価格を考えれば無問題。ホームセンターの特売品コーナーで発見しました。楽天やamazonのリンク探そうとしたのですが、同様の商品がみつからなかったので、ビビっと来た方は店頭をあたってみてください。

ムハラビーエ（mhalabieh）／ライスプディング／ストラッチ（sutlac）の素をつかってみた

先日の薔薇の風味な羽二重餅を実作したのは、このデザート、ライスプディングにたらしたローズウォーターがあったからです。アラブ語だとムハラビーエ（mhalabieh）、トルコ語だとストラッチ（sutlac）。トルコ産のインスタントを使ってみました。

パケの裏のトルコ語のレシピを、Google先生に英語に訳してもらった結果が以下の通り。

英語レシピ

1. 750ml milk in a saucepan, pour. Stir complete on the sachet.
2. Stir constantly and cook on medium heat.When it starts to boil on stove you continue to cook 5 minutes more, stirring.
3. after removing them from the oven, let them cool for 1-2 minutes, stirring occasionally and serve cool Empty bowls.

トルコ語レシピ

1. 750ml sutu bir tencereye bosaltin .uzerin posetin tamamini ilave edin.
2. orta ateste surekli karistira pisirin.kaynamaya baslayinca ocagi kisin 5 dk daha karistirarak pisirmeye devam edin.
3. ocaktan aldiktan sonra,arada karistirarak 1-2 dakika sogutun ve kaselere bosaltip soguk servis yapin.

で、クレームブリュレの容器に入れて焼いてみたり、パッケージみたいにピスタチオを砕いて散らしてみたり、ローズウォーターの香りを足してみたり。焼いたり、ナッツを振りかけたりすると、ずいぶんと味わいが豊かになって、立派に楽しめるデザートです。１パケ分を食べるころには、体に味が馴染んできました。いまではすっかり大好きで、米粉を買ってきて次回実作に備えています。

この素は成分をみると、デンプンはコーンスターチと米粉とアルファ米みたいのが入っていて、牛乳で溶くとつぶつぶが浮いてきます。家人（＝たぶん普通の日本人の感覚）では、どうもごはん粒が入っているのが耐えられないとのことですが、3日食べれば慣れます。

多分、次からは米粉のみで粒感なしで作ろうと思いますが、それはそれでなんか寂しい気もします。でも粒粒なしでも、（薔薇とか）少しエキゾチックな香りやナッツの香ばしさを加えれば、ブランマンジェよりちょっと目先の変わった楽しいお菓子だし、ぜひ米粉消費拡大を目指している皆さんには、もっとムハラビエを食べていただきたいものです。

ちなみに、学生の頃、南米からの留学生の人がつくってくれたお米の牛乳煮（アロスコンレーチェ）には干しぶどうを入れてましたが、個人的感想としては、ドライフルーツ系はおかゆ状にお米の粒が残っている方が相性よいとおもいます。