トルコで買った焼肉串

イスタンブールといえば？

個人的に一番印象深かったのは、かの地のＢＢＱ事情です。食べ歩き、飲み歩き、夜遊びもいいけど、次の機会にこの街で何をしたいって、海岸沿いの公園に出かけていって市民の皆さんのＢＢＱヲチ＋ＢＢＱグッズの買いあさりです。

そんな夢のＢＢＱ都市で、以前トランジットがてら一泊だけした時に購入したのが、端っこについたワンポイントがかわいい焼肉串。自分が開くレバニーズスタイルのＢＢＱは、焼いた肉をテーブルに運んで食べるスタイルのため、一度に大量の肉を焼けるのは便利。

この長さがあれば、トルコ料理な写真でおなじみの、茄子の間に挽肉（キョフテ／コフタ）を挟んだやつも実作可能です。

ワンポイントの形はいろいろですが、ひとつ気になるのは豚さんもいること。ムスリムな方とか、これ大丈夫なの？

ところで、

ググってみると、彼の地では、ＢＢＱのことをマンガル（Mangal）というらしい。空港から市中心部へ向かう道路を走っていると、海沿いの公園のそこら中でＢＢＱしてたし、スーパーの肉売り場にもＢＢＱグッズが一緒に置いてあった。すばらしい。

で、エジプシャン（スパイス）バザール付近には、ＢＢＱ専門な用品を売ってる一画もありました。中でも気になったのはカラフルで風車みたいなのついてたチムニースターターみたいなもの。

前回は旅の最後で、荷物も大きくなっていたので心のブレーキが早めに作動してしまいましたが、これは次回があれば必ず入手します。

ファラフェル成型器（falafel maker）のこと

ちょこちょこつくる割りには、ブログネタになることのなかったファラフェル。その理由は、シリアやレバノンのファラフェル屋台の人がよく使ってる成型器のネタとからめて書こうと思いながら、なかなかその機会に恵まれなかったからです。

そのファラフェル成型器は、例によってダマスカスのスークハミディーエのはずれで購入。結構ちゃっちいですが、これが、葡萄の葉を巻くスシマシーン並に優れものです。falafel makerでググると、2連装タイプまであって、かなりグッときます。

ちなみに使用しているのは、これと同じもの。へらも付いてますが、日本には餃子や焼売用のすばらしいへらがあるので、当座はそれを使ってます。

使い方はというと、レバーを引っ張って凹ませた場所に、ファラフェルのタネをペタペタ詰め込んで、

そのまま油に落とすだけ。

じゃんじゃん揚げていけます。今までターメイヤつくっていた時のように手でこねこね成形するより効率的だし、タネのベタベタ対策で余分な粉をはたかなくてもよいのも便利。

ホントは、油に落とすタネの真ん中を凹ました赤血球みたいな形にして本場感をより強調したいのですが、そのテクニックはまだ習得できてません。

ところで、ファラフェルって日本では「ひよこ豆のコロッケ」って紹介されることが多いのですが、僕のレシピは100%そら豆派。レバノンからいつもお取り寄せしてますが、以前アラブ好きの友人からいただいた喜界島のそら豆も、コスパ面も含めて、なかなかに便利そうです。

タネの作り方は、豆の浸水具合や下ゆで加減で変わりますが、味つけ等はその場の気分で決定してます。なので、材料の配合は手持ちで一番本場感のあるLe Vrai gout de Libanの原材料配分を紹介しておきます。適宜お好みで調整してください。レシピ部分は自己流です。タネの粘り具合に応じて全卵を加えることもあります。

ファラフェル

材料（20個分）

• そら豆　350g
• ひよこ豆　350g
• 玉ねぎ　大１個
• にんにく　２かけ
• 赤唐辛子　1/2個
• 小麦粉　大さじ４
• パセリ１束
• コリアンダー（粉）　小さじ1
• クミン（粉）　２つまみ
• 塩、胡椒

つくり方

1. 十分に浸水させたそら豆を、皮がむきやすく柔らかくなるくらいまで茹でる（ひよこ豆を使う場合はそら豆の処理に準じる）。皮をむく
2. 豆をフードプロセッサーにかけ、荒くひく
3. ２に小麦粉、塩、スパイス、にんにくを加えて均質になるように回す（味見をして適宜調整）。お好みで全卵１個も加える
4. ３をボールに取り、玉ねぎとパセリ（ともにみじん切り）を混ぜ込む
5. タネを成形して油でこんがりと揚げる

ポイントとしては、豆は浸水加減でゆでた時の状態が違うので、茹ですぎにならないよう注意してください。芯がやや残る程度がベター。しっかり茹でると、タネにするときにべちゃべちゃになります。

手で成形するときは、すこし固めの方が楽です。逆に成型器を使えると、やや柔らかめでねっとりしたタネを用いることができるので、仕上がりが気持ちふっくらするように感じます。

自分基準で、ファラフェルとターメイヤの違いは、タネの色。フープロかける時にパセリも一緒にして緑に染まればターメイヤ。タネの中にパセリの緑が点々と映えるのがファラフェルです。結局、レバノンの同じ豆を使って、同じような味つけをしていますが、ムスリムにとって大事な緑色をどう扱うかが、僕にとっては最大のポイントです。

当然、揚げる人は手元にビールを。調理する人は、味見がてら揚げたてをホフホフしながら賞味して、ビールを飲む楽しみを放棄してはいけません。

３年ぶりのレバニーズ花見

去年、一昨年と４月が小忙しくてできなかった、恒例のレバニーズお花見を今年はできました。いつも通りのメゼと、カバブ＋メルゲーズ。とはいえ、この２年間の新規エントリで登場したメニューもいくつか加わって、これまでとはちょっと違うにぎわいです。

メゼは
フェタ（ベヤズペイニル）
ホンモス
ホンモスロワイヤル
サラタバタータ（春なのでミント多め）
ヨーグルトと胡瓜
ぶどうの葉のマハシ
ファラフェル
ピリ辛甘唐辛子のピクルス
タブレ（レバノン風）


フェタに、じゃがいもに、ぶどうの葉の中の詰め物に、ヨーグルトに、タブレに、って極めてミントを多用かつ多量につかってる展開です。

そういえば、ずっと書く書くっていってたファラフェル。今回ようやくブログ用の素材も仕込みましたので、次のエントリで紹介します。

かますごのコンフィ

立春を過ぎるころになると、魚売り場には茹でたかますごが並ぶようになります。自宅で食べるのもよいですが、関西方面の立ち飲み屋などで、一合瓶の燗酒のアテにするのもまた早春らしい風情があってよいものです。

そのかますごを、コンフィ風に油で煮てみました。

レシピ

1. 鍋にかますごと、ざく切りの玉ねぎとにんにくを少々。皮付きのまま厚めの輪切りにしたレモン（皮を食べても大丈夫なやつ）も入れます。ローリエやたかのつめを添えたら、ひたひたくらいの油を注ぎ、火にかける
2. 加熱は油が煮立たない程度にやさしく、にんにくや玉ねぎの香りをやわらかく油に移しながら、10-15分ほど
3. 仕上げにたっぷりのパセリも添える

油を使った調理のおかげで、独特の風味も、ちょっと口に残る骨の食感も、ほどよく和らいで、心地よいアクセントとして楽しめます。

地元では、キビナゴはこうなご（小女子）といって、もっと小さい幼魚が主流で、かますごの人気は今一つです。でも、コンフィにするなら、断然大きいかますご。

以前、スペイン料理のうなぎの稚魚を真似てこうなごを調理したことがあるのですが、それは残念な結果に。それが、身の味も食べ応えもしっかりしているかますごだと、油やにんにくの味としっかりバランスしてくれます。

季節もののお魚ですので、実作されるならお早めに。

鍋焼き卵ごはん専用鍋を見つけた！

美味すぎて困る、鍋焼き卵ごはんは、普段は焦げ付き防止加工のしてある片手鍋や、小さめのフライパンを用いて作ってきましたが、深さがありすぎたり、底面がちょっと大きかったりで、帯になんとか、な状態が続いていました。

しかし先日、ついにその悩みを解決してくれる鍋に出会いました。感激☆☆

パール金属製の寄せ鍋用一人鍋。径は18cmと片手鍋サイズで、蒸気を回しやすい浅めの構造。しかも卵の状態を確認しやすいガラス蓋が付いており、焦げ付き防止加工をしてあるという、まさに鍋焼き卵ごはんのために生まれたとしか思えない仕様。

すばらしすぎて、食べる機会が再び急増中です。

難点は、持ち手が金属のため非常に熱くなることと、もう少し肉厚があれば、という点ですが、1000円を切る価格を考えれば無問題。ホームセンターの特売品コーナーで発見しました。楽天やamazonのリンク探そうとしたのですが、同様の商品がみつからなかったので、ビビっと来た方は店頭をあたってみてください。

ムハラビーエ（mhalabieh）／ライスプディング／ストラッチ（sutlac）の素をつかってみた

先日の薔薇の風味な羽二重餅を実作したのは、このデザート、ライスプディングにたらしたローズウォーターがあったからです。アラブ語だとムハラビーエ（mhalabieh）、トルコ語だとストラッチ（sutlac）。トルコ産のインスタントを使ってみました。

パケの裏のトルコ語のレシピを、Google先生に英語に訳してもらった結果が以下の通り。

英語レシピ

1. 750ml milk in a saucepan, pour. Stir complete on the sachet.
2. Stir constantly and cook on medium heat.When it starts to boil on stove you continue to cook 5 minutes more, stirring.
3. after removing them from the oven, let them cool for 1-2 minutes, stirring occasionally and serve cool Empty bowls.

トルコ語レシピ

1. 750ml sutu bir tencereye bosaltin .uzerin posetin tamamini ilave edin.
2. orta ateste surekli karistira pisirin.kaynamaya baslayinca ocagi kisin 5 dk daha karistirarak pisirmeye devam edin.
3. ocaktan aldiktan sonra,arada karistirarak 1-2 dakika sogutun ve kaselere bosaltip soguk servis yapin.

で、クレームブリュレの容器に入れて焼いてみたり、パッケージみたいにピスタチオを砕いて散らしてみたり、ローズウォーターの香りを足してみたり。焼いたり、ナッツを振りかけたりすると、ずいぶんと味わいが豊かになって、立派に楽しめるデザートです。１パケ分を食べるころには、体に味が馴染んできました。いまではすっかり大好きで、米粉を買ってきて次回実作に備えています。

この素は成分をみると、デンプンはコーンスターチと米粉とアルファ米みたいのが入っていて、牛乳で溶くとつぶつぶが浮いてきます。家人（＝たぶん普通の日本人の感覚）では、どうもごはん粒が入っているのが耐えられないとのことですが、3日食べれば慣れます。

多分、次からは米粉のみで粒感なしで作ろうと思いますが、それはそれでなんか寂しい気もします。でも粒粒なしでも、（薔薇とか）少しエキゾチックな香りやナッツの香ばしさを加えれば、ブランマンジェよりちょっと目先の変わった楽しいお菓子だし、ぜひ米粉消費拡大を目指している皆さんには、もっとムハラビエを食べていただきたいものです。

ちなみに、学生の頃、南米からの留学生の人がつくってくれたお米の牛乳煮（アロスコンレーチェ）には干しぶどうを入れてましたが、個人的感想としては、ドライフルーツ系はおかゆ状にお米の粒が残っている方が相性よいとおもいます。

これは真剣にすごい！羽二重餅＋ローズウォーター。

表題の組み合わせを思いついた、そもそものきっかけはアラブ語を習っていたムスリムな友人への手みやげです。普通の（＝油脂を使った）お菓子は、やっぱりハラール的に気になるのでパス。果物以外で、地元の食べ物で、って使ったことがあるのがあべかわ餅と、福井銘菓・羽二重餅です。

餅系に行ったのは、アラブ菓子の中でもハルクーン（halkoum＝ロクム＝Turkish delight）の味の記憶がよみがえったから。そのせいか、（シリア人の彼と家族には）餅系は割と受け入れられた感じでした。

最近、読書をしていて、その記憶がフラッシュバックして、羽二重餅がにわかに気になり出しました。ローズウォーター風味のロクムが出てくる一節。またタイミングがいいことに、家には羽二重餅が少しだけ残っていて、食卓には別のお菓子に使ったばっかりのローズウオーターが置いてありました。

この機会を逃さず、早速実食。

これすごい。アラブ菓子贔屓な味覚な自分ですが、ロクムに関しては、同系の羽二重餅の方がずっと好み。地元贔屓抜きで、口当たりも味わいもいい意味で洗練されています。

そのなめらかな羽二重餅にばらの香りが乗ると、強すぎず弱すぎず丁度いい加減。表面にうっすらとまとった香りが、なめらかな餅のテクスチャとけんかすることなく調和して、ふんわりとたなびきます。

ローズウォーター香るお菓子は、今まではこってり濃厚なところに香りが絡みついているのが魅力だとおもっていましたが、その既成概念を思いっきりくずされました。

地元の人たちは、早速羽二重餅を買いに走り、ローズウォーターをちゃぷちゃぷ振りかけてみましょう。オレンジブラッサムウォーターも（味わいはバッティング系になるかもしれないけれど）多分いける筈です。

地元の製菓業者さんは、うまくこれつくるとドバイとかアブダビとかに売れるかも。少なくとも、トルコでよく売ってるロクムとは、テクスチャの心地よさが別次元です。

尚、自分のハルクーン初食はレバノン・ジュニエのシーフドレストランで、お店オススメのデザートとして食べたもので、これはトルコと福井の間くらいの柔らかさ。一緒にご飯たべてたタクシーの運転手さんによると、ビスケット（森永のマリーみたいなタイプ）で挟んで食べるのがレバノン流だそうです。

特にオレンジブラッサムウォーター風味の羽二重餅だと、この食べ方がおいしそうですね。

サラタバタータでタラモにしてみた--sarada batata+tarama

冬のねぎのおいしさが活きるレバノン風ポテトサラダ（サラタバタータ）をつくっている最中、冷蔵庫には丁度たらこがありました。この状況だと、普通合体させるでしょ？

即実作、でやっぱりおいしい。玉ねぎもいいけど、ねぎもいい。たらこはサラダに加える前に、オリーブ油で少しゆるめておきます。

たまには気分を変えてどうですか？

ちなみにタラモサラダは、じゃがいもは完全に潰しきらない派。
ついでに自分レシピを掲載しときます。ポイントはコフタと同じで、じゃがいもを和える前の段階で味を決めて、均質化しておくことです。レシピの３のところ。とても大事。

タラモサラダ

• たらこ　１腹（皮をむいてほぐしておく）
• じゃがいも　中または小２個
• 玉ねぎ1/4個
• オリーブ油（お好みでピュアでもバージンでも）、レモン汁　各適量

1. 玉ねぎはすり下ろし、水にさらして絞っておく
2. じゃがいもはやや固めに茹でて、1cm角くらいの塊が残る程度に潰す
3. ほぐしたたらこにオリーブ油、１を混ぜてのばし、レモン汁を加え、味を調える
4. あら熱をとった２を３に加えて和える

オイルのとろり感や、酸味の強さ、いもとたらこの割合、和え具合などは、そのときの気分で相当変動します。じゃがいもは固め好き（アンチほくほく）で、芯に残るシャキシャキ感が必須だと思っています。

＊尚、素のサラダバタータはタラモと反対で、材料の上からオイルやレモン汁や塩を振りかけて、味が均一でないのを楽しみたいレシピです。

続ある日のサンドイッチ---塩豚とたっぷりサラダ

今年の冬は、塩豚をつくってみました。パンチェッタ風なレシピを参考に、3%程度の塩と胡椒、エルブドプロバンスなどで、適当かつお手軽に。主な目的は、シュークルート用です。今、塩をしてある分にはジュニパーベリーを効かせたものもあって、それは燻製にしてベーコン風にしてみようかとも画策中。

もちろん、他のお料理の味出し（プエルトリコ風の煮豆とか）に使ったり、それだけをさっと焼いたりあぶったりして食べることもあります。で、サンドイッチにも。

赤身の多い部分はジューシー目に、脂身多めは少しクリスプに、って焼いて、たっぷりの野菜と一緒に挟むだけ。この季節、少しずつロメイン系レタスが並ぶようにようになってくるので、それを（しっかりサラダスピナーで水切りして）パンからはみ出すくらいの長さに切って、食べやすい大きさに切った塩豚と一緒にギュウギュウに押し込んでしまいます。あとは無理矢理ラップで縛り上げて、できあがり。

ミックスリーフやベビーリーフなどを使うときは、ハーブビネガーのドレッシングで薄っすらと和えて、パンの間にぎゅうぎゅうに押し込みます。この冬は、先のフェタのサンドイッチと抱き合わせで、（お出かけしない日のランチにも）ヘビロテ中です。

冬こそレバノン風ポテトサラダ--salada batata

みんな大好きじゃがいものサラダ。自分の場合、基本はレモン汁とオリーブ油と塩でざっくり和えて、そこにお好みのハーブやスパイスなどのフレイバーを効かせて、いくらかの具（サーモンとか）を入れるってのが定石です。ハーブ／スパイスでは、ディルやスマックと並んで欠かせないのが葱です。

そう、葱とミントを使った、大定番のレバノン風ポテトサラダ。

万能ねぎを使ったり、長ねぎを使ったりと、使うねぎは時節に応じていろいろですが、先日つくったサラダはこれまででベストの出来映えでした。

その時のねぎは市場を通じて買ってきたものではなく、畑で育てたねぎをいただいて、軒下などにいけておいて、それを使う前に一皮、二皮剥いたようなもの。太くもなく細くもなく、色目も青と白とが折衷しているような、いかにも普通のもの。

それを、たっぷりと粗めのみじん切りにして、茹でたてのジャガイモと和えます。芋の熱と、オリーブ油とレモン汁、そしておいしい塩（今回は越前塩という地元産の海塩を使用）で、ねぎならではの甘みが程よく引き出されて、これは冬ならではの味わいです。はっきりいって、冬のねぎにはミントいらない。シンプルな味わいは、より万人にオススメです。

冬のサラタ　バタータ

• じゃがいも　中3個
• 冬っぽいねぎ　２本
• オリーブ油、レモン汁、塩　各適量

1. 皮をむいて、大きめの一口大に切ったじゃがいもを茹でる
2. ねぎを粗めのみじん切りにしてボールに取り、そこにゆであがったじゃがいもを加える
3. ２にオリーブ油、レモン汁、塩をふりかけ、ざっくりと和える

このサラダ、元ネタはNHKの番組で、横浜・アルアインのシェフ氏が紹介していたもの。味つけは全体に均質ではない方が楽しいと思うので、３の課程はかなり適当に。味が足りなかったら、めいめいで調整してもらいましょう。

写真の調理時には、余っていた万能ねぎも加えています。春から秋には、ぜひフレッシュ／ドライのミントのメンソール感も加えてください。

ついでに、このサラダのアレンジレシピ（タラモ化）も上げときます。