赤ピーマンのムース。

このお料理名を見ると、思わず「なつかしい！」となる方も多いのでは？ある日、直売所でたっぷりの赤ピーマンが詰まった袋をみて、ふとこのお料理のことがフラッシュバックして、レシピを検索して、つくってみました。

食べてみると、手探りで作って、見かけは不細工極まりないにもかかわらず、90年代のフランス料理屋さんで食べた「あの味」がします。当時はバイト代などを握り締めて今以上に気合いを入れてフランス料理屋に出かけていたので、半蔵門にあったあのお店とシチュエーション、席、飲んだワインなどは忘れもしません。

当時はそんなことは知らなかったのですが、ググった感じでは、どうやら元ネタは（王様のレストランのサーモンの臓物パイでおなじみ）ランブロワジーのベルナール・パコ氏のスペシャリテで、日本ではコートドールhttps://serai.jp/gourmet/68523から広がって、当時大流行したお料理らしい。

あまりにも美味しかったので、もう一度つくってみました。ゼラチンの加減を強めにしてクネル形にしやすくしてみたり、クリームの量を加減してみたり。トマトのソースはないと味のバランスがとれません、必須です。

今でも、前菜に野菜のムースがあるとついつい食べたくなってしまうのも、このお料理のコクのある甘酸っぱい味が、記憶に染みついているからでしょうね。

雑うまアレンジレシピ。

愛聴しているラジオ番組「ジェーン・スー生活は踊る」の10月の聴取率調査週間（スペシャルウイーク）の企画で、雑うまレシピ選手権という企画をやっていました。「レシピは雑だが役に立つ」ってことで、雑にも程があるけどうまいレシピを募集していました。いろんなレシピが集まって、自分的に乗れるものやイマイチ好みぢゃないものなど沢山紹介されていましたが、「子供と一緒につくるのによさそう（辻希美さん）＝レトルトのミートボールを潰してつくる料理」や「病院入院介護中で火を使えない環境等で、レンチン料理は助かる」など、うまいまずいを超えた部分での発見もあるところが良企画だったと思います。

ただ個人的には料理に手をかけることはいとわない性分。雑なレシピは基本的に耐えられず、もう１、２手間かけたくなってしまいます。そんな雑うまアレンジレシピをいくつかご紹介したいと思います。

１焼売ハトシ

１品目は、焼売を食パンで包んでレンチンした肉まんのアレンジ。長崎愛好家として、すぐにピンと来たのは食パン＋えび焼売だったらハトシになりそうということ。コンビニのエビ焼売と８枚切りの食パンで早速実践です。

レシピ

1. えび焼売をパッケージの通りチン。
2. 食パンに１のえび焼売をサンドし、ラップで包んでチン
3. ２の食パンを油を敷いたフライパンでこんがりと焼く

雑うまなのでレシピは雑な表記です。

揚げるついでがあればいいけど、焼いただけでも十分にサクサク＋プリプリの食感はなんとなくハトシっぽい。流石にえびのおいしさは足りないけど、そこは辛子酢醤油や金蝶ソースをつけていただけば、ビールと一緒に楽しめます。

２鯖味噌ちゃんちゃん焼き
これはすっかりお気に入りで、すでに２回リピートして作りました。元ネタは鯖味噌煮缶とキャベツを炒めただけのものですが、

1. フライパンに溢れるくらいのキャベツはざく切りに。その分量に合わせて、にんじん、玉ねぎは小さめに切り、しめじなどのきのこはほぐしておく。
2. フライパンにバターを温め、玉ねぎ＋にんじんをジャっと炒め、続いてキャベツときのこをさっと炒める。火は通らなくても、全体にバターが回る程度でよい。
3. ２のフライパンの上に、鯖味噌缶の汁を回しかけ、身を乗せる。蓋をして強火で野菜に火が通るまで蒸し焼きにする
4. 鯖の身をほぐして野菜とからめながらいただく

これは美味しい。シャキシャキ野菜と、鯖味噌＋バターのコクがご飯にもお酒にもぴったり。ポイントはバターやきのこをやや多めにすると、よりご馳走感が高まり、玉ねぎが多めだと味わいがマイルドになります。そして蓋をしたら強火を全開で一気に。あと、個人的には、鯖味噌缶はマルハニチロの味が、それも月花ではなく並の方が好みです。店頭になくてもスーパー等のPB品がマルハニチロ製のこともままあります。

さて、この２品。思いついた時は「大発見！」と思ったのですが、ググると同じ発想が出てくる出てくる。みんな考えることは同じ、だけど、どっちもオススメです。

３おまけ：クロックムッシュ

ところで、ある日、ベシャメルソースが余ったので初めてクロックムッシュを自家製してみました。食パンに（この日はハムではなくて、冷蔵庫に残っていたトップバリュ）ボロニアソーセージとチーズを挟んで、ベシャメルをかけて焼いて、ってこれも作ってみると、上記２品よりもたいがいにお手軽な雑うまレシピでした。ぶっちゃけ、このカレーパンより楽。

 

アンティーユ風鮮魚のクールブイヨン

お料理ブログのポータルサイト、レシピブログさんのモニター企画「スパイスと旬の食材で楽しむ秋レシピ」キャンペーンのモニターのお料理第３弾は、サフラン編その２。キャンペーン期間には、ここまでしか間に合わなさそう。

さて、次のお料理は鮮魚のクールブイヨンです。とはいえ、いわゆるフランス料理で思うところのクールブイヨンとはずいぶん印象が違う一皿。端的にいえば、アンティユ風鮮魚の煮込み、といったところでしょうか>アンティユなどの解説リンクは、前のフレンチカリビアン・ホッピンジョンのリンクをご参照ください。

アンティユ風鮮魚のクールブイヨン（２人分）

材料

• 鮮魚（体長20cmくらい）　１尾
• 玉葱　1／4個
• プチトマトまたはミディトマト　２個
• にんにく　１かけ
• タイム　1－2本
• ボアダンドの葉またはローリエ　１枚
• サフラン　１つまみ
• パセリの茎　１－２本
• タイム　１－２本
• 万能葱　１本
• 唐辛子（できれば生）　お好みで
• ライムジュース（レモンで代用可）　２個分
• 白ワイン　1/2カップ
• 水　適量
• 塩、胡椒
• オリーブ油　炒め用および香り付け用

レシピ

1. 下ごしらえ１。魚の下処理をして、ライムジュース（半量）、塩とお好みのスパイス、ハーブなどでマリネしておく。サフランは水またはぬるま湯に漬けて色出し
2. 下ごしらえ２。玉葱はみじん切りと薄切りの中間ぐらいに。プチトマトは4かけに切り種を取る。万能葱は小口切り。
3. フライパンにみじん切りもしくは潰したにんにくとオリーブ油を入れ香りを出す。そこに玉葱を加えて軽く炒め、水と白ワインを注ぎ、タイム、パセリの茎、唐辛子、ボアダントまたはローリエの葉、サフランと色出しした水、万能葱の白い部分、塩、胡椒、ライムジュースを加えて煮立て、魚を加える
4. ふたをして蒸し煮にする。ときおり水分が足りなくなったら水を足し、煮汁を魚の上の部分に掛けまわす。
5. 魚に火が入ったら、皿に取り出す。
6. 煮汁＝ソースの塩加減を調え、美味しいオリーブ油を加えて煮詰め、ソースを魚にかける。万能葱の青い部分を振りかける

今回のお魚は、ハタの類を使用。地方に住んでいると、こんなお魚も比較的手頃に入手できます。ありがたいことです。

食べた印象は、なにはともあれ懐かしい。あのカリブの旅の終盤で、お魚が二匹も乗ったお皿を平らげた夜が思い出されます。飲み物は、白やロゼもよいけれど、スタートにはラム酒をトロピカルフルーツジュースで割ったプランターカクテルもおすすめです。

日本での社会生活を送る上で、翌日の予定を考慮してにんにくを（固まりのまま香り出しして、そのものは食べないようにして）控えましたが、ほんとはみじん切りをたっぷり放り込んで、ガッツリ効かせた方が美味しいとおもいます。

それから、にんにく絡みで欠かせないのがアイオリ風のアンティユ風のソース。アイオリにたっぷり生のチリを入れるとできあがり。白ワインの段階に進んでいれば、お魚にこのソースを付けていただくと、辛さも相まって、ガンガンボトルが開いていくかと思います。


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フレンチカリビアン・ホッピンジョン

お料理ブログのポータルサイト、レシピブログさんのモニター企画「スパイスと旬の食材で楽しむ秋レシピ」キャンペーンのモニターのお料理第２弾は、サフラン編です。

サフランを使うといえば、地中海風のレシピはみんなつくるだろうし･･･と思っていたときに思い出したのが、グアドループ・ゴシエのレストランで食べた魚のクールブイヨン。あれはスパイシーでチリも効いていてエキゾチックで、それでいてどことなくフランス領っぽさもあって、ということで、その筋での攻め方を考えてみた結果、

まず気になったのがHoppin'john。これ、アメリカ南部料理のイメージがあったのですが、豆＋ごはんといえば、自分の中ではカリブごはん。しかもアンティーユ（マルティニークとかグアドループのカリブ海のフランス海外県）風ではサフラン色で、きれい。

さらにさらに、夏に長野で買ってきた鞍掛豆（＝ブラックアイドピースの代用できそう）もあるという好条件。とりあえず実作です。

フレンチカリビアン・ホッピンジョン（２人分）

材料

• 米　１合
• 鞍掛豆（ゆで）　１／２－１カップ
• 玉葱　１／４－１／２個
• にんにく　１かけ
• ピーマン　赤、緑　各１／４－１／２個
• 鶏胸肉　100-150g
• サフラン　適量
• 塩、胡椒、オールスパイス、チリ、ボアダンドの葉（ローリエで代用可）
• ライムジュース　１個分（レモン汁で代用可）
• 油
• 水
• ココナッツミルク（あれば）　大さじ２

＊野菜は大きさに応じて適量を使用してください

レシピ

1. 下ごしらえ１。鞍掛豆を一晩浸水させ、ゆでる（お好みの固さで）
2. 下ごしらえ２。サフランをぬるま湯or水に浸して色を出す
3. 下ごしらえ３。鶏胸肉を1-1.5cm角に切り、下ゆで。玉葱は粗みじん。にんにくはみじん切りまたは潰す。ピーマンはみじん切り。チリがフレッシュの場合はあらみじん切り
4. 鍋に油（今回はピュアオリーブ油）とにんにくを入れ、香りを出す。そこに玉葱を入れてさっと炒め、１の豆と２のサフラン+水、材料がひたひたくらいになるくらいの水を入れて煮る。塩、胡椒、オールスパイスで、大まかな味をつけ、ボアダンドの葉（またはローリエ）１枚を入れ、約５分煮る
5. ４に洗った米と３の鶏肉を入れ、適宜水を足し、ライムジュースと（あればココナッツミルク）を加え、塩、胡椒で味を調え、好みの米の固さに炊きあげる。仕上げにピーマンを彩りよく散らす

サフラン風なご飯を炊く時など、普段はほぼほぼ代用サフランこと紅花で色をつけるばっかりなので、今回は本物サフランにびびって色が足りなかったかも。とはいえ、オールスパイスやボアダンド（＝オールスパイスのフレンチカリブ地域での呼称）の葉の香り、レモンではないライムのフレイバーは、地中海風とはちょっと目先が変わってよい気分。今回は不使用ですが、ココナッツミルクが入ると、よりリゾート感が高まりそうです。

お豆も、ひよこ豆よりもつるんっってして気持ちよく、具材はシーフードでも合いそう。レシピ本などをみると、普通のブラックアイドピースの場合、お豆もサフランで染まって、もっと色目が冴えそうです。夏の豆＋ごはんといえば、もっぱらプエルトリコ風のソフリト味アビチュエラばっかりでしたが、このお料理もとてもお手軽で美味しい。新しい定番になりそうです。


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キャベツとスペアリブのミックススパイスブレゼ（蒸し煮）

お料理ブログのポータルサイト、レシピブログさんのモニター企画「スパイスと旬の食材で楽しむ秋レシピ」キャンペーンのモニターのお料理第一弾は、クローブ編です。

スパイス料理の友である名著、The Spice Companionのクローブの項には、オススメのブレンドスパイスとしてMalukuというスパイスが出ています。クローブベースに、ジュニパーベリーと生姜、リコリスの配合。このスパイスで香り付けしたちりめんキャベツがお肉のローストにぴったり、とのことなので、それをヒントに。

キャベツとスペアリブのスパイスブレゼ（蒸し煮）　2人分

• スペアリブ　500g（骨4-6本）
• キャベツ　1/4個
• クローブ（ホール）小さじ2
• ジュニパーベリー（〃）　小さじ1
• 黒胡椒（〃）　小さじ1
• 生姜　大きめ１かけ
• 塩

レシピ

1. スパイスを粗めに砕き、塩（肉重量の1.5%程）、みじん切りにした生姜と一緒にスペアリブにまぶし、ラップをして一晩おく
2. 肉のスパイスを払って、油を敷いたフライパンでこんがりと焼き付ける。そのフライパンに残った油で芯ごとざく切りにしたキャベツもこんがりと焼き付ける。
3. 鍋に2のキャベツを敷き、上にスペアリブを乗せ、２で払ったスパイスと生姜を振りかけ、キャベツがひたひたになるくらいの水を加え、ふたをして煮る。沸騰したら火を弱めるる
4. 水が減ったら適宜補いながら、２時間くらい煮込む。
5. キャベツの半分くらいの高さの煮汁で丁度よい味になるよう塩で味を調え、10分ほど煮る

＊オプション　煮るときの水にシードルを加えると風味が増しそうです。

スパイスコンパニオンのアイデアと、定番の猪／豚肉とキャベツとごぼうの煮込みの融合レシピ。ジュニパーベリーのさわやかな香りに、胡椒と生姜のシャープな香りと辛み。そこを豊満かつマイルドにまとめてくれる辺りが、クローブの本領発揮といったところです。香り一つで、いつもの煮込みとは全然ちがった華やかさが加わります。

このレシピ、クローブのベースがきちんと効いていれば、ジュニーパーベリーや胡椒、今回用いなかったリコリスなどの部分は、お好みのスパイスへ自在に応用可能そう。アレンジ次第で、欧州風にもアラブ風にも、中華風にも自在に化けそうです。

そういえばクローブって、普段に表だって使う機会はポトフで玉ねぎに刺すか、焼きリンゴに刺すか、飲み物に使うかってくらいですが、実はQuatreepicesや五香粉、レバノンの７spiceなど、このブログではおなじみのレバニーズにマグレブ、中華には不可欠なミックススパイスには欠かせない香り。このお料理を作ってみて、実は日頃からとてもお世話になっているクローブのありがたさに改めて気づかせてもらえました。

 
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へちまを初めて調理した。

先日、地元の生産者さんから、へちまを買い求めました。初めてなので、小さめのものをチョイスしました。いろいろ、生産者さんのオススメや手持ちの調理本や、参考にしているレシピサイトなどを参考にした結果、その小さな一本を二種類の調理法で楽しみました。

へちまと蛤の炒め

有名台湾料理レシピブログのレシピを参考に。

へちまの煮崩れに関してちょっとびびってしまい、形が残るくらいにとどめてしまいましたが、これはちょい煮崩れ加減が絶対美味しい！簡単で、ぜひリピートしたい。すばらしいレシピです。

へちまと豚肉の炒め

材料

• ヘチマ　1/2本
• 豚肉　100g
• にんじん　少々
• 玉葱　1/4個
• にんにく、しょうがなど
• 合わせ調味料（オイスターソース、醤油、紹興酒、スープ、砂糖）
• 豚肉下味調味料（紹興酒、醤油、重曹、油）

レシピ

1. 豚肉を下味調味料で和え、30分程度置く
2. 材料の湯通し（油通しができればなおよし）、へちま、豚肉の順
3. 炒め。鍋に油を熱し、にんにく＋しょうがの香りを出し、玉葱＋にんじんを炒める。さらに湯通し（or油通し）したへちま＋豚肉を入れて炒める
4. ３に合わせ調味料、さらに水溶き片栗粉を加えて味をまとめて、仕上げにごま油少々

こちらは、下味をつけたプリプリ豚肉とのバランスで、へちまには食感が残った方がよさげです。

とまれ、へちまってこんなに美味しいかったのですね。というのも、実は昔沖縄料理店で味噌炒めは食べたことがあったのですが、それがあまり好みではなくて･･･　でも、今回の二品はとても美味しく、生産者さんが出店する日にリピートするくらい。

海鮮ともお肉とも相性がよく、うま味を加えただけ応えてくれる懐の深さ。食感の調整具合も奥が深いし、来年の夏にはへちまが食卓の定番になりそうです。

スパイス料理のモニターになった話。

お料理ブログのポータルサイト、レシピブログさんのモニター企画「スパイスと旬の食材で楽しむ秋レシピ」キャンペーンのモニターに当選し、ギャバン（ハウス食品グループ）のスパイスが届きました。

シナモンスティック、サフラン、クローブの３種類。おまけでビリヤニ用シーズニングも付いてました。モニターは10月４日までにスパイスレシピを考案して、エントリを投稿しよう、とのこと。

応募の意気込みには、シナモンは鶏肉＋モロッコ系なエキゾ風味を、サフランは海鮮と合わせてやっぱりエキゾな雰囲気で、クローブはポトフが定番だから野菜との相性を試してみたい、と書いたものの、どうやって活用するかはまだまだ手探りな状況です。

ただ、スパイスといえば去年の世界的大ベストセラー「THE SPICE COMPANION」という協力な味方があります。この三つのページを繰ってみると、あらためてスパイスそのものの基本知識を確かめられるのに加え、応用料理のヒントやミックススパイスでの活用例も。そうか、クローブはこのミックススパイスにするとこんな風に美味しそうだ、などと、ボチボチとアイデアが広がり始めた昨今。

この秋の新しい楽しみが一つ増えました。

ガパオそばめし。

夏はファーマーズマーケットにもよくバジルが出回ります。時折買い求めるのですが、その用途は1/3が中華（茄子の炒めものとか、三杯中巻：イカの炒め）、2/3が鶏のバジル炒め：パッガパオ風な食べ方です。

そんなわけで、鶏ひき肉とありあわせの材料と、普通のスイートバジルでバジル炒めを作った訳ですが、ちょうどその時にはご飯が少ししか残っておらず、素麺を炒めて補充することにしました。

そこでゆであがった素麺とご飯をお皿に並べ、お肉を添えると、ちょっとした遊び心がムクムクと沸き上がってきました。

「これご飯と素麺を混ぜたら、バミセリご飯みたく美味しいんぢゃん？」

てなわけで、素麺を短くカットし、バジル炒めもろともご飯と混ぜ込んでみました。そこに目玉焼きをオン。

結果、これはいける。（炒めてから炊き込んである）バミセリとは風味も食感も違うけど、麺とご飯が混ざった食べ物は、バミセリご飯もコシャリも大好きなので、同じラインで普通に楽しめます。むしろアジア系のテイストには、素麺の細さや食感はよりベターなのかも。

ゆで方はやっぱり、すこし固めが吉な感じ。この後、バジル炒めをする機会は数えるほどしかないだろうけど、ご飯＋素麺でいただくことが定番化しそうです。

台湾の意麺をいただいた。

台湾に旅行にいったお友達から意麺をお土産にいただきました。

台湾の意麺はさておき、かねてより広東の伊府麺は大好きで、インスタントの揚げ麺タイプのうどんで和えそばや煮そば風にアレンジして日々の食生活に取り入れるくくらい。だから、小躍りしたくなるくらい、うれしいお土産でした。

旅先での写真を見せてもらうと、どうやらお肉を煮たものをかけた和え麺で食べられているもよう。そこで手持ちのレシピ本を繰ってみて、手始めはおなじみ聘珍樓関係の「香港粉麺飯」にでてた担仔麺の肉ソースをつくってみました。

そして早速、和えそばで食べてみたところ、どうも味付けで腰が引けてたのか、味のパンチが弱い（ただ、このソースを普通の中華麺を使ってジャージャー麺にしたら、日本風中華として普通においしい）

そこで汁そばにアレンジして、担仔麺の肉ソースを添えると、今度は割とあっさり系な夏の夕方の虫養いにぴったりそうな味とボリューム。この食べ方はとりあえずキープできそうです。

次のチャレンジは、肉ソースに懲りて、しっかりパンチのある味付けのお肉を添えることに。スペアリブを醤油と砂糖とスパイスをしっかり効かせてホロホロになるように煮込みます。そのお肉をゆでた麺にどーんと乗せて、味濃い煮汁をドボドボかけてみますと、

これはんまーい。添えたゆでもやしのさっぱり感も丁度よくフィットします。これはもっとリピりたいレシピです。

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とまあ、いろいろ楽しめている意麺なのですが、いろいろググってみると、そのルーツやら調理法やらにもいろんな説や方法があるようで、なかなか奥深い。さらに日本語でもたくさんの食べ方事例もでてくるでてくる。今はゆでただけで食べているのだけど、台湾でも一度揚げてから調理する方法があるそうで、そうするとあの大好きな広東の伊府麺が完全再現できるのかも。

そうしたら、頑張って上品な上湯つくって、すっきりした白い麺とスープの中に、ほんのりと黄にらの色が映える、香りも口当たりも味わいもやさしい、最高の煮そばをいただいてみたいものだと夢見る今日この頃です。

＊追記　10/09/2017
そういえばググっている中で気になった、タウナギ入りの意麺。ひょっとして、10年以上前の台湾旅行で食べたこのおそばも、思い返せば意麺だったような気がしてきました。

 

最近の無限ピーマンのつくり方。

昨年の大ブーム以来、すっかり定番つくりおきとなった無限ピーマン。ツナ缶は、長年の定番、チュニジア風ツナサラダ以外には、ほぼこのお料理でしか消費されません。

もう何度作ったかわからないくらいですが、いわゆる標準的なレシピからアレンジされたオリジナルレシピが確立されつつあります。

無限ピーマン・マイレシピ
材料

• ピーマン　2－3袋
• ツナ缶　小１缶
• 油（ツナがノンオイルの場合）　少々
• がらスープの素（化学調味料無使用）　大さじ１

1. ピーマンのへたや種を取り除き、ざく切りにする
2. 大きめの容器（いつもはラーメンの丼を使用）にピーマンの1/3量、上にツナ1/2量を乗せ、油とがらスープの素1/2量を振りかける。次に1/3量のピーマンと残りのツナを重ね、残りの油とがらスープの素を振りかけ、残りのピーマンをのせる。
3. ３ゆるくラップをかけ、電子レンジ600wで1分30秒。いったんレンジから取り出し、容器の中身をざっくりと混ぜ、再びレンジで1分10秒ー１分30秒

無限ピーマンはご飯のおかずに最適な料理として紹介されることが多いのですが、上記レシピはご飯としての相性よりも、ピーマンの味と食感を生かしてもりもり食べることが目的です。

一般的なレシピより、ツナに対してピーマンが多い目で、切り方も大ぶり、レンジでの加熱も抑えめでしっかり歯ごたえも残します。ビールはもちろん、ちょっと風味のよいオイルを掛けたりすればワインでもいける。


もうすっかり定番。今年の夏も本当にお世話になり、多分来年以降もずっと食べ続けそうな一品です。