さて、次のお料理は鮮魚のクールブイヨンです。とはいえ、いわゆるフランス料理で思うところのクールブイヨンとはずいぶん印象が違う一皿。端的にいえば、アンティユ風鮮魚の煮込み、といったところでしょうか>アンティユなどの解説リンクは、前のフレンチカリビアン・ホッピンジョンのリンクをご参照ください。
アンティユ風鮮魚のクールブイヨン(2人分)
材料
- 鮮魚(体長20cmくらい) 1尾
- 玉葱 1/4個
- プチトマトまたはミディトマト 2個
- にんにく 1かけ
- タイム 1-2本
- ボアダンドの葉またはローリエ 1枚
- サフラン 1つまみ
- パセリの茎 1-2本
- タイム 1-2本
- 万能葱 1本
- 唐辛子(できれば生) お好みで
- ライムジュース(レモンで代用可) 2個分
- 白ワイン 1/2カップ
- 水 適量
- 塩、胡椒
- オリーブ油 炒め用および香り付け用
レシピ
- 下ごしらえ1。魚の下処理をして、ライムジュース(半量)、塩とお好みのスパイス、ハーブなどでマリネしておく。サフランは水またはぬるま湯に漬けて色出し
- 下ごしらえ2。玉葱はみじん切りと薄切りの中間ぐらいに。プチトマトは4かけに切り種を取る。万能葱は小口切り。
- フライパンにみじん切りもしくは潰したにんにくとオリーブ油を入れ香りを出す。そこに玉葱を加えて軽く炒め、水と白ワインを注ぎ、タイム、パセリの茎、唐辛子、ボアダントまたはローリエの葉、サフランと色出しした水、万能葱の白い部分、塩、胡椒、ライムジュースを加えて煮立て、魚を加える
- ふたをして蒸し煮にする。ときおり水分が足りなくなったら水を足し、煮汁を魚の上の部分に掛けまわす。
- 魚に火が入ったら、皿に取り出す。
- 煮汁=ソースの塩加減を調え、美味しいオリーブ油を加えて煮詰め、ソースを魚にかける。万能葱の青い部分を振りかける
食べた印象は、なにはともあれ懐かしい。あのカリブの旅の終盤で、お魚が二匹も乗ったお皿を平らげた夜が思い出されます。飲み物は、白やロゼもよいけれど、スタートにはラム酒をトロピカルフルーツジュースで割ったプランターカクテルもおすすめです。
日本での社会生活を送る上で、翌日の予定を考慮してにんにくを(固まりのまま香り出しして、そのものは食べないようにして)控えましたが、ほんとはみじん切りをたっぷり放り込んで、ガッツリ効かせた方が美味しいとおもいます。
それから、にんにく絡みで欠かせないのがアイオリ風のアンティユ風のソース。アイオリにたっぷり生のチリを入れるとできあがり。白ワインの段階に進んでいれば、お魚にこのソースを付けていただくと、辛さも相まって、ガンガンボトルが開いていくかと思います。
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